Ингредиенты:

Шоколадный бисквит

• Желтки — 28 г
• Сахар — 30+30 г
• Яйца — 75 г
• Белки — 48 г
• Тримолин — 15 г
• Мука — 35 г
• Разрыхлитель — 2 г
• Какао — 15 г

Желе яблоко-карамель

• Желатин — 4 г
• Яблочный сок — 180 г
• Виски — 20 г
• Сахар — 50 г

Хрустящий слой

• Миндаль — 15 г
• Сахар — 25 г
• Вафли — 30 г
• Шоколад — 25 г
• Тростниковый сахар — 5 г

Мусс с бобами тонка

• Желатин — 7 г
• Желтки — 60 г
• Сахар — 30 г
• Боб тонка — 1 шт
• Сливки 35% — 150 + 450 г
• Молоко 2% — 150 г
• Шоколад — 490 г

Велюр

• Белый шоколад — 30 г
• Какао-масло — 30 г
• Краситель

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их геометрии. Использовать будем любимую всеми и знаменитую форму Silikomart Eclipse. Её диаметр 18 см, высота 5,5. Можете заменить и простым кольцом или сделать порционные пирожные в формах вроде Silikomart Stone.

Шоколадный бисквит

В этом торте мы сделаем ещё один вариант бисквита. В нём практически нет муки, при этом он очень воздушный и, главное, послушный. 

В начале отделяем белки от желтков.

Соединяем в чаше желтки (28 г) и сахар (30 г).

Хорошо взбиваем миксером до получения пышной белой пены. И вводим целые яйца (75 г). Как получить 75 грамм яиц? Разбейте в миску пару яиц (это около 100), взболтайте как на омлет и уже эту массу струйкой добавляйте в нашу основную чашу, как только весу покажут 75 — останавливаемся.

В другой чаше соединяем сахар (30 г), белки (48 г). 

Хорошо взбиваем меренгу и добавляем тримолин (15 г). Можно тримолин заменить мёдом, но он даст свой вкус и аромат, тримолин же более нейтральный в этом плане.

Соединяем обе массы, желтковую и белковую.

Добавляем муку (35 г), разрыхлитель (2 г) и хорошее какао (15 г). 

Выливаем на противень. Высота теста должна быть 1 см, не больше. Для пирожный 5-6 мм.

Выпекаем при 200 градусах минуты 3-4. Проверяйте шпажкой, как только сухая выходит — готово. Убирайте на решетку, пусть остывает.

Желе яблоко-карамель

Вместо уже привычных нам ягодных конфи добавим в торт желе. А заодно научимся делать сухую карамель, она пригодится ещё в этом торте и вообще для общего развития будет полезно. Мы решили сделать желе яблоко-карамель и более того, сделать его серьёзнее с помощью виски.

Как обычно начинаем с желатина. Замочите листовой желатин (4 г) в воде. Если используете порошковый, берёте ту же массу, но добавляете 24 грамма воды (то есть на одну часть желатина, шесть частей воды).

Яблочный сок (180 г) наливаем в сотейник и доводим до кипения. Можно обойтись без виски, взяв суммарно 200 грамм любого прозрачного сока.

Пока сок нагревается, в сухой сотейник насыпаете сахар (50 г). Сейчас мы научимся делать сухую карамель.

Распределите сахар по дну и поставьте на огонь. Здесь внимание, мы не помешиваем сахар, иначе он сразу же начнёт кристаллизоваться.

Постепенно сахар начнёт темнеть и превращаться в карамель.

Когда весь сахар растворится (можете немного покачивать сотейник, чтобы сахар быстрее растворялся) и потемнеет, вливаем кипящий сок и добавляем виски (20 г). На этом этапе допустимы эксперименты, карамель темнеет и приобретает разные оттенки вкуса. Кто-то любит более жжённый вкус, другие более лёгкий.

Я перелил массу в высокий стакан с носиком. Видите, какой у массы сильный цвет? Это карамель.

Сразу вводим желатин. Если листовой, то отжимаем его, если порошковый — то всю массу. Хорошо перемешайте. У вас не должно быть комочков, только однородная прозрачная масса.

Вы заметили, что на схеме у нас желе в виде шариков. Согласитесь, так выглядит необычно, а для неискушенных едоков это вообще будет казаться чем-то фантастическим. На самом деле всё просто, мы используем форму мини трюфелей от Silikomart (в магазине они тоже есть).

Ставим её на противень и заливаем желе. Вот почему я перелил массу в стакан с носиком. Если формы такой нет, можно сделать деле цельным куском в торте, тогда налейте его в плоскую круглую форму диаметром 14 см, высота желе не более 1 см (для торта). Если будете делать порционные пирожные, можно заливать желе в форму монеты, она идеальна для этого. Убираем в морозилку. Оставьте в этой форме пару пустых ячеек, мы туда зальем мусс (и сделаем декор из них).

Хрустящий слой

Этот слой нужен нам для того, чтобы сделать приятный акцент среди всех мягких составляющих (желе, мусс, бисквит). Я делал два варианта торта и тот, который был с хрустящим слоем, закончился быстрее. 

В начале приготовим сухое пралине — ещё одно новое для нас слово. Это орехи в карамели, чаще всего перемолотые в пыль. Для этого миндаль (15 г) порубим на небольшие кусочки. Бывает промышленное пралине в банках — там масса жидкая (что-то вроде соуса), тогда берите её 50 грамм и ничего не варите.

Приготовим сухую карамель (а мы это уже умеем, см.выше) из 25 грамм сахара.

Когда карамель будет готова вылейте готовую массу сразу на коврик с орешками. Силиконовый подходит идеально. Если его нет, смажьте слегка сливочным маслом ровную поверхность (вроде тарелки).

Через минут 5 масса застынет. Плюс силиконового коврика — от него всё, что угодно отходит легко (бисквиты, карамель, шоколад).

Ломаем кусочки и кладём в чашу блендера.

Перемалываем в пыль. Это будет сухое пралине.

Сюда вводим вафельную крошку. Часто она продаётся готовая, как кондитерский декор. Либо просто купите что-то вроде хлопьев для завтрака. Добавьте к пралине 30-40 грамм. И снова перемешайте в блендере. Насыпьте ещё 5-10 грамм тростникового сахара. Можно и не добавлять, но он придаст большую «хрустинку».

Растопите тёмный шоколад (можно молочный или белый, 25 г). Я просто засыпаю каллеты в кондитерский мешок, и опускаю в кипяток. Смажьте шоколадом бисквит. Само собой, покрываем ту часть, которая будет в торте. У меня это круг диаметром 14 см, поэтому я и смазываю не весь бисквит.

Распределите шоколад спатулой или широкой стороной ножа, чтобы получилась равномерная пленка. Посыпьте сверху нашей пылью из пралине и вафель. Без фанатизма, слой не более 1 мм.

Если вы взяли жидкое пралине, тогда всё проще: перемалываете вафли, соединяете их в чаше с пралине (50 г) и растопленным шоколадом. И уже эту массу наносите на бисквит.

Шоколад застынет и можно вырезать нужный нам коржик. Я взял кольцо 14 см диаметром, потому что моя форма торта к низу сужается. Допустим, вы взяли ровное кольцо на 18 см, тогда вырезайте корж кольцом на 16 см. Для пирожных всё то же самое, что и в Евразии — высечками отрезаем круглые шайбочки.

Мусс с бобами тонка

Этот слой у нас также будет поинтереснее, чем обычно. Сперва мы приготовим кондитерский крем, потом соединим его с шоколадом и сливками. Текстура у мусса довольно нежная и насыщенная по вкусу. Кроме того, у нас появляются бобы тонка. Специально для этого десерта мы закупили приличную партию в магазин. 

И снова начинаем с листового желатина (7 г), который замачиваем в воде.

Желтки (60 г) соединяем с сахаром (30 г) и хорошо венчиком смешиваем, так чтобы получилась пена.

Мелко рубим (или натираем) боб тонка. Я не знаю, как описать его вкус и аромат. Кто-то говорит, что это ваниль и миндаль, другим он напоминает запах дорогих бутиков с одеждой. В любом случае вы просто обязаны его попробовать. Вкус потрясающий. Если хотите замену, используйте стручок ванили. Но будет не так вкусно, особенно в составе этого торта. Нет ничего похожего и харизматичного, как они.

В сотейник наливаем сливки (35%, 150 г) и молоко (2%, 150 г). Добавляем боб тонка.

Ставим молочную смесь на плиту и нагреваем. Вводим желтки и, очень хорошо помешивая, доводим до 82-84 градусов. Крем немного загустеет.

Используйте для этого венчик, я здесь допустил ошибку, взяв спатулу.

Снимаем с огня и вводим желатин. Хорошо перемешиваем.

В чашу насыпаем рубленный мелко шоколад (490 г).  Я использовал белый в каллетах, можно взять молочный.

Выливаем горячий крем на шоколад. Возьмите сито, чтобы избавиться от частичек бобов тонка.

Шоколад начнёт таять и соединяться с кремом. Возможно у вас не получится добиться однородной массы, тогда используйте блендер. Я справился силиконовой лопаткой.

В то время, как шоколадная масса будет остывать до 35-40 градусов, мы взобьем сливки (35%, 450 г) до полувзбитого состояния. 

Когда шоколадная масса остыла. Выливаем её на на сливки и сразу смешиваем.

Сборка

Как я уже говорил, используем для сборки форму Eclipse. Торты очень эффектно смотрятся за счет её овальной геометрии.

Вынимаем из морозилки наше желе. Будьте внимательны, оно должно быть ледяным (твёрдым как кубик льда), только так они хорошо выходят из формы и не деформируются. Небольшая хитрость. Открытый контур (горлышко) ячеек проходим зубочисткой. А дальше просто выворачиваем каждую ячейку, тем самым выталкивая желе. В свободные ячейки, которые мы не залили соком, заполните муссом. Нам хватит 2-3 шариков из мусса для декора.

На дно формы выливаем мусс. Он довольно жидкий, поэтому я налил примерно 1 см мусса в форму и убрал в морозилку на 10 минут. Силиконовые формы всегда ставим на что-то жёсткое (вроде маленького противня) и уже на нём переносим в морозилку и обратно. Когда мусс загустел, достаём форму. Налейте ещё пару см мусса и расставьте шарики. Всё очень просто, один ставим в центр и 8 по кругу, как отсечки на часах. Вместо шариков многие положат плоский круглый блинчик на мусс.

Доливаем ещё мусс так, чтобы он покрыл шарики (или блинчик желе) и кладем сверху бисквит, хрустящим слоем вниз (к желе). Убираем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, лучше 14). Почему это важно, чем ледянее изделие, тем оно легче и ровнее выйдет из формы, да и манипулировать им проще, оно не начинает таять от прикосновений.

Покрытие велюр

Теперь самое интересное. Про велюр я узнал довольно давно, когда просто смотрел в интернете красивые десерты. Но я даже не пытался вникнуть, как это делается, считая, что могут сделать это только супер профессиональные кондитеры. Сегодня мы станем такими!!

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюров выглядят очень дорого и красиво. А если увлечься градиентами, то вообще можно добиться потрясающих результатов. Но, как оказалось, делать его значительно проще, чем цветные глазури, у вас просто нечему не получиться, потому что используем всего два ингредиента.

Немного теории про велюр. Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры (в зависимости от масштаба деятельности) используют три способа: готовые баллоны-аэрозоли, пневматические и электрические краскопульты.

Баллоны: стоят значительных денег и не дают возможности играть с цветами. Даже если вы купите 5 штук разного цвета, не сможете сделать покрытие более красным или менее зелёным, какой цвет производитель дал, тем и пользуетесь.

Пневматические краскопульты: дают возможность фантазировать с составом и цветами покрытия, сами пистолеты имеют небольшой размер, но нужно подключить длинным шлангом к компрессору. В итоге получается громоздкая и шумная конструкция, которая стоит серьёзных денег.

Электрические краскопульты: объединили в себе сильные стороны конкурентов. С одной стороны мы получаем вполне компактный нешумный прибор, а с другой возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями, а самое главное — экономия и на сырье и на самом приборе. Вот почему всё больше любителей и серьёзных кондитеров выбирают этот вариант.

Сперва рассмотрим самый доступный вариант для разовых украшений — баллоны. Они имеют около 8 базовых цветов, масса 400 мл, то есть хватит на 6-9 тортов. 

Всё, что вам нужно — это встряхнуть хорошо баллон и начать покрывать замороженные изделия. Как и с зеркальными глазурями, поверхность десерта должна быть холодной и идеально гладкой. Вот, как это работает.

Процесс идентичен покрытию обычной краской из таких же баллонов. Результат неплохой и не требует приготовлений. Однако, если планируете делать в год хотя бы 10-15 тортов (или пирожных той же массы), вариант получается затратный. И не забываем, что работать сможем с одним цветом (купить несколько баллонов — будет менее экономно, чем электрический краскопульт).

Поэтому я использовал краскопульт Wagner W550, считаю его одним из лучших своих приобретений для кондитерской сферы. У него сопло размером 2,5 мм и очень низкий расход материала, допускается налить велюр всего на один торт (около 40-50 г).  Купить его можно в разных интернет и строительных магазинах. Я купил на Кувалде. Здесь я расскажу уже про сам рецепт.

И вот, почему велюр я теперь люблю больше. Для него нужно всего два ингредиента: какао-масло и белый шоколад. 

Пропорции начинаются с 50/50 до 70/30 в пользу белого шоколада. На что это влияет. На густоту массы. В зависимости от вашего краскопульта ему может понадобиться более или менее жидкая масса велюра. Также текстура готового покрытия может немного отличаться, здесь стоит поэкспериментировать.

Я взял по 30 грамм масла и шоколада. Растопил каждый компонент на водяной бане. Почему мы не растапливаем их вместе? У них разная температура расплавления. Шоколад может свернуться, в то время, как масло ещё будет таять. Тут снова небольшая ошибка, вместо вилки используйте силиконовую лопатку.

Получаются две жидкости.

Заливаем их в бак краскопульта. Я взвешивал на весах, чтобы получить ровно 30+30 г.

Добавляем краситель. Мои любимые гелевые AmeriColor (есть в магазине) отлично подходят. Причём даже проблемный чёрный дал чистый цвет.

Можно смешать всё блендером (горлышко бака вполне широкое). Но я просто накрыл бак и взболтал хорошенько — старый добрый способ получать эмульсии. Дожидаемся, пока масса достигнет рабочей температуры (30-35 градусов). 

Теперь самое важное. Подготовьте рабочее место. Независимо от того, какое технологией будете пользоваться, защитите поверхности от распыления краски (велюра). Обычно в домашних условиях используют картонную коробку, ставят её открытой стороной вбок, внутрь расставляют пирожные или торты и велюрят. Я просто обтянул стол и пару картонок пленкой.

Для наглядности приложу видео процесса покраски. Хочу заметить, что это мой первый торт и вышло всё просто супер. Если бы не слабонервная картонка, которая в процессе решила сбежать.

Посмотрите, какая красота. Идеальное и равномерное покрытие. А сколько можно экспериментировать с цветами… Представьте белый велюр (там мы добавим в смесь диоксид титана)

Специально снял поближе результат баллончика и краскопульта. Мы с Кондиторией решили, что баллоны дают слишком крупную крошку (кстати, этим грешат и некоторые краскопульты, у которых, видимо, широкое сопло). 

Поэтому для меня вопроса с велюром не осталось. Однозначно, я буду его делать и часто, и точно именно с краскопультом. Промывается он за 3 минуты (нужно промыть всего 6 деталей под струей тёплой воды, в обзоре я всё наглядно показываю). Поэтому можно смело заливать новую порцию, другой краситель и снова велюрить.

Декор

Помните, мы залили пару шариков мусса в форму минитрюфелей. Так вот, прокалываем каждый толстой шпажкой. А затем вынимаем его аккуратно из формы (не тянем за шпажку, а выворачиваем ячейки).

Делаем немного зеркальной цветной глазури (рецепт берём у нашего пирожного Евразия, возможно у вас осталось немного от старых рецептов). Аккуратно (за шпажку) берем шарик и опускаем в глазурь. Если у вас есть кусочек пенопласта — вставьте шпажки в него. Я воспользовался подручной тёркой.

Когда излишки глазури стекут, просто ставим шарики на торт. Хорошо подойдут любые небольшие формы. Поставить декор можно несколькими способами.

1. Если поливали глазурью (или велюром) на решетке, то просто снизу поддеваете спатулой тонкой и переносите на поверхность торта.

2. Если шарик на шпажке стоял, можно вилочкой снизу поддеть его (шпажка между кончиков вилки) и снять его. А потом перенести на торт.

3. Часто изделия прокалывают другой шпажкой, и ставят на торт, место «прокола» маскируют орешками, зернами кофе, золотой бумагой и так далее.

А теперь самое интересное и красивое — разрез. Видите, как использование дополнительной формы изменяет кардинально внешний вид торта. Многие будут спрашивать, как вы сделали это, как шарики оказались внутри мусса и так далее. Я думаю иногда стоит немного больше постараться и получить такой нескучный разрез.

Желаем удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти, всё таки, относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.