Белый соус

  • 2 ст. ложки масла,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 0,5 л овощного,
  • мясного или рыбного бульона (молока),
  • соль,
  • вкусовые приправы (зелень, горчица, сельдь, сметана и др.).

Рецепт: Муку пассеровать, разбавить бульоном на слабом огне проварить, добавить соль и вкусовые приправы.

Апельсиновый (грейпфрутовый соус)

  • 0,5 л бульона,
  • 2 апельсина,
  • 1 лимон,
  • 1 ст. ложка картофельного крахмала,
  • 2 яичных желтка,
  • 2 ст. ложки масла,
  • соль,
  • сахар.

Рецепт: С апельсинов и лимона снять тонкую кожицу (цедру) и проварить в бульоне. Цедру вынуть, а в бульон ввести разведенный крахмал. Проварить, снять с огня. Яичные желтки растереть с апельсиновым и лимонным соком, постепенно ввести в соус, взбивая его, добавить масло, попробовать и, если нужно, добавить сахар и соль.

Соус из окорока

  • 50 г масла,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 1 стакан воды,
  • соль,
  • молотый перец,
  • лимонный сок,
  • 100 г постного окорока,
  • 1 стакан сливок или сметаны,
  • 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Рецепт: В растопленное масло всыпать муку и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета. Постепенно добавить воду, лимонный сок, соль, сахар, перец и мелко нарезанный окорок. Прокипятить. В готовый соус добавить взбитые сливки или сметану, мелко нарезанную зелень.

Грибной соус

  • 50 г масла или шпика,
  • 200 г боровиков,
  • шампиньонов или маслят,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 0,5 л бульона или воды,
  • соль,
  • молотый перец,
  • 2 ст. ложки сметаны,
  • 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Рецепт: Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану. Если вы для соуса используете сушеные грибы, заранее замочите их, затем отварите и добавьте отвар вместе с рублеными грибами в соус.

Сырный соус

  • 50 г маргарина или масла,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 0,5 л молока или бульона,
  • соль,
  • тмин,
  • 100 г тертого сыра.

Рецепт: В жире пассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить

Горчичный соус

  • 2 ст. ложки маргарина,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 0,5 л бульона,
  • 1 -2 ст. ложки горчицы,
  • 1 яичный желток,
  • лимонный сок,
  • соль,
  • сахар,
  • 1 ст. ложка сметаны,
  • зелень.

Рецепт: В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить жидкость, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.

Соус из шпика

  • 50 г шпика,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 0,5 л бульона или воды,
  • соль,
  • молотый перец,
  • зеленый лук,
  • сметана.

Рецепт: Шпик нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде или в кастрюле, добавить нарезанный репчатый лук, пассеровать до прозрачности. Добавить муку, прогреть, добавить частями жидкость, постоянно помешивая. Посолить, посыпать перцем, добавить сметану. Готовый соус посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Соус из репчатого лука

  • 3 ст. ложки жира,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 2 луковицы,
  • 0,5 л бульона или воды,
  • соль,
  • перец,
  • 2 ст. ложки сметаны.

Рецепт: Очищенный лук нарезать кольцами, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета, переложить в другую посуду. В жире пассеровать муку, постепенно разбавить ее бульоном или водой, проварить, добавив соль, перец, сметану и лук.

Томатный соус

  • 2 ст. ложки жира,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 1 морковь,
  • 1 корень петрушки,
  • 1 луковица,
  • 1 ст. ложка томата-пасты или томата-пюре,
  • соль,
  • сахар,
  • 0,5 л бульона или воды.

Рецепт: Очищенный репчатый лук мелко нарезать, морковь натереть стружкой, петрушку мелко нарезать. В кастрюле разогреть жир, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку, прогреть, разбавить бульоном или водой, варить 10-15 мин. Процедить соус, добавить соль, томат-пасту и снова проварить.

Коричневый соус

  • 2 ст. ложки масла,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 0,5 л бульона или воды,
  • соль,
  • перец,
  • 1 лавровый лист,
  • 1 ст. ложка сметаны.

Рецепт: В кастрюле растопить масло, пассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.