Ингредиенты:

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (выньте всё из холодильника заранее, минут за 60-90).

2. Чтобы проверить свежесть яиц – опустите их в чашу с водой, если они утонут – свежие, и наоборот.

3. Во всех рецептах говоря про «Яйца», подразумеваем стандартного размера куриные, 1-го сорта.

4. В качестве экспериментов с текстурами, вы можете заменить молоко йогуртом или сметаной.

5. Чтобы заменить buttermilk в рецептах – просто добавьте чайную ложку уксуса в чашку молока, перемешайте.

6. Самый верный и правильный способ подготовки ингредиентов – взвешивать на электронных весах.

7. Одно яйцо весит в среднем 37-40 грамм, желток около 20. Яйца хорошо разделяются (на белок и желток), когда холодные, но вот взбивать лучше именно теплые белки.

8. Белки можно замораживать в морозилке (в герметичном контейнере), перед употреблением просто достаньте  их за сутки из морозилки.

9. Всегда используйте экстракт/эссенцию ванили, а не какие-нибудь ароматизаторы.

10. Чтобы быстро привести яйца к комнатной температуре, просто опустить их в чашу с тёплой водой на 30 минут.

11. Чтобы быстрее привести масло к комнатной температуре – нарежьте его на небольшие кубики и разложите на тарелке.

12. В любых рецептах можно заменять молочный шоколад тёмным и наоборот.

13. Если другое не указано в рецепте, всегда используйте несоленое сливочное масло.

 

Смешивание:

14. Собрав в чаше все сухие ингредиенты, хорошо перемешайте их венчиком минуты две, а уже потом добавляйте к влажным.

15. Когда взбиваете масло и сахар, не ленитесь. Вы должны получить воздушную, бледную массу, на это уходить от 5 до 8 минут.

16. Всегда начинайте и заканчивайте сухими ингредиентами, когда смешиваете их с влажными (3 раза вводим сухие и 2 раза влажные).

17. Не перевзбейте тесто, когда соединили сухие и влажные ингредиенты, просто смешайте до однородности (лучше всего силиконовой лопаткой).

18. Будьте осторожны с сахаром – слишком большое количество приведет к тёмной корочке (это, кстати, одна из причин её появления), слишком мало – корочка будет бледной, а тесто жестким.

19. Будьте осторожны с мукой – слишком большое количество приведет к трещинкам сверху (это, кстати, одна из причин их появления).

20. Взбейте желтки в чашке перед добавлением в тесто.

21. Если, разбив яйцо, скорлупа попала в тесто – аккуратно выньте её, поддев половинкой скорлупы.

22. Щепотка соли усиливает ароматы в сладкой выпечке.

23. При смешивании всегда добавляйте легкие массы сверху, плавно смешивайте лопаткой по кругу, избегая оседания теста (больше всего актуально при добавлении взбитых белков).

24. Взбивая белки для меренги, протрите заранее насадки и чашу уксусом или лимонным соком на бумажной салфетке.

25. Имейте в арсенале силиконовые лопатки, которые будут использоваться только для меренги.

26. Когда добавляете несколько ароматов в тесто или кремы, всегда начинайте с ванили, она усиливает прочие ароматы.

 

Выпекание:

27. Если собираетесь выпекать плоские коржи для торта, выпекайте «слой за слоем». Это значит, что если вы хотите сделать трёхслойные торт – используйте три одинаковых формы (или одну три раза) и выпекайте 3 невысоких коржа, вместо одного большого.

28. Выравнивайте тесто в форме маленькой спатулой, не наливайте в форму больше, чем на ½-⅔ высоты.

29. Все духовки привирают, выпекая «теплее» или «холоднее». Поэтому не бойтесь корректировать температуру в рецепте.

30. Всегда дождитесь, когда духовка нагреется до нужной температуры и только потом ставьте выпечку.

31. Старайтесь ставить форму с тестом в центре духовки (или как можно дальше от краев, если выпекаете сразу в нескольких формах).

32. Для равномерного выпекания поверните форму по кругу через 20 минут, но не раньше.

33. Если другое не указано в рецепте, выпекайте на полке, расположенной посередине духовки.

34. Обычно, выпекая в духовке, вы почувствуете, что выпечка почти готова по появлению прекрасного аромата по всей кухне.

35. Когда проверяете коржи на готовность (прокалывая шпажкой) не вынимайте его из печи, когда шпажка выходит сухой – корж готов.

36. Не перепеките пирог, это главная причина сухости готового изделия.

 

Охлаждение и покрытие кремом:

37. Дайте выпечке остыть в форме на решетке в течение 10 минут прежде, чем вынимать.

38. Капкейки вынимайте сразу же из формы и расставьте на решетке для остывания.

39. Когда коржи остыли, оберните их в пленку и уберите в морозилку на 30 минут перед тем, как будете резать или смазывать/покрывать кремом.

40. Когда украшаете торт, поставьте его на тонкий слой фольги (или картонки с фольгой) того же размера и формы, что и торт. Так будет проще с ним работать.

41. Перед покрытием торта кремом, стряхните все крошки силиконовой кисточкой.

42. Чтобы все слои крема между коржей были одинаковой толщины – воспользуйтесь кондитерским мешком и насадкой с круглым отверстием.

43. Сперва покрывайте торт тонким слоем крема, чтобы зафиксировать все крошки (называется Breadcrumbs coating), затем уберите в холодильник на пол часа перед финальным покрытием.

44. Если нет времени аккуратно покрыть торт кремом, вместо этого просто посыпьте коржи сахарной пудрой или какао – они творят чудеса.

45. Если хотите, чтобы торт на столе был более глянцевым – обдуйте его аккуратно тёплым феном.