Ингредиенты:

Брусничное конфи

• Пюре ягод — 280 гр
• Желатин — 8 гр
• Крахмал кукурузный — 12 гр
• Сахар — 80 гр

Медовый бисквит

• Мёд жидкий — 45 гр
• Сахар — 125 гр
• Сливочное масло — 15 гр
• Сода — 1 ч.л.
• Яйца — 2 шт
• Мука — 320 гр

Ванильный мусс

• Желатин — 15 гр
• Ваниль — 2 стручка
• Молоко 2,5% — 230 гр
• Белый шоколад — 320 гр
• Сливки от 33% — 400 гр

Зеркальная глазурь

• Желатин — 12 гр
• Сахар — 150 гр
• Вода — 75 гр
• Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
• Белый шоколад — 150 гр
• Сгущенное молоко — 100 гр
• Краситель

Вот такая красота у нас получится в итоге. Всегда, когда создаёте своё новое пирожное или готовите существующий рецепт, делайте схему. Это поможет вам понимать, как собирается десерт, как обрезать элементы и укладывать слои.

Брусничное конфи

Начинаем с брусничного конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш брусничный конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. 

Ягоду берём ту, которую больше любим (280 гр). Наш вариант — брусника. Свежая или замороженная (её нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам нужно именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность. 

Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). Почему мы пользуемся именно листовым? Мне с ним удобнее работать — его не нужно нагревать с жидкостями, он не добавляет никакой лишней влаги. Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина на 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мы потом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.

Добавляем в ягоды кукурузный крахмал (12 гр, картофельный имеет свою крепость и вкус, Кондитория не советует брать его, я согласен с ними) и сахар (80 гр.). Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим агентом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.

Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет. Для первого раза лучше берите бруснику, на неё проще тренироваться.

Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.

Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).

Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Формочки бывают полусферами или круглыми «монетками», их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Ниже станет понятнее.

Если используете противень, простелите его пленкой и залейте конфи в него. У меня он большой, поэтому я сделал бортик из пленки и налил столько массы, чтобы слой был толщиной около 7 мм.

Убираем в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

Медовый бисквит

Пока конфи застывает, займёмся основанием пирожного — бисквитом. Поскольку мы делаем небольшие пирожные, то и высота бисквита нужна небольшая. Нам повезло, медовый рецепт делается с помощью скалки, а значит мы можем делать любую толщину. Это нам очень пригодится. Рецепт требует использования мёда, и в данном случае заменить его ни чем нельзя.

Соединяем в сотейнике мёд (45 гр), сахар (125 гр) и сливочное масло (15 гр). Не устану повторять, что мёд нужно брать самый ароматный, потому что он и будет играть вкусовым акцентом в бисквите. Пожалуй, самый яркий — это гречишный, каштановый. Но можно пробовать и с более нейтральными.

Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться.

Перелейте массу в форму. Она стала темнее, это мёд и сахар немного карамелизируются.

Введите яйца (2 шт) комнатной температуры и тщательно всё перемешайте до однородности. Можно воспользоваться миксером. Но я не стал венчики пачкать и всё сделал вручную.

Вводим муку. У меня ушло 320 грамм. Но вы вводите частями. Пока не получите крепкое тесто.

Сперва будет жидко, перемешивайте до однородности.

Ещё порция муки.

И вот он финал. Здесь уже руками вымешиваем.

Получится шарик.

Раскатываем на доске. Можно её немного подпылить мукой.

Толщина коржа — не больше 5 мм. Он ещё немного поднимется.

Выкладываем на противень с пергаментом. Тесто не будет липунть, просто с пергаментом проще потом работать. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно чтобы тесто не пузырилось. 

Выпекаем при 180 градусах от 5 до 10 минут. Как только видите, что румяная корочка есть, убирайте.

Дальше нужны кольца (каттеры) для теста. Ими мы вырезаем мини коржики для наших пирожных. Идея в том, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Вот смотрите, собирать пирожные я буду в полусферах. Перебором выбрал кольцо.

Им и вырезаю необходимое количество коржей. Остатки теста можно съесть, вырезать печенья или дать подсохнуть, измельчить в крошку и сделать пирожное картошку или обсыпку для будущего пирожного.

Вот такая пористая красота у нас получается. На фото немного толстоватый коржик, в других участках теста они были потоньше.

Чтоб коржики не сохни, я сложил их в герметичный контейнер.

Ванильный мусс

Наше брусничное конфи застывает, медовые бисквиты готовы, делаем мусс. 

Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.

Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Для этого острым ножом режете стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию). Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут.

В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили. Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.

Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное.

Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр). Шоколад берите лучший, потом что в муссе его вкус очевиден. Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Скоро у нас будет рецепт шоколадного мусса. Я наливал через сито, чтобы избавиться от крупных кусочком ванили. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно он), мы получим эмульсию — однородную массу.

Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния — это когда ты убираешь венчик из комбайна и они оставляют не сразу исчезающий след. Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно в морозилке подержать минут 20, будет только лучше.

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.

Сборка

Смотрите, дальше всё просто, собираем пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху, вспоминаем нашу схему). Прежде всего нарезаем конфи (если делали его в большой форме). Кольцо в этот раз ещё меньше диаметром, чем было у медового бисквита.

Форму ставим на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы мы могли переносить ее в морозилку, не деформируя. Выливаем в форму мусс примерно на треть. Удобно, если у вас чаша с носиком или большой мерный стакан, тоже с носиком. Для надежности я убрал форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился.

Дальше выкладываем аккуратно конфи. Либо вырезанные «монетки», либо полусферы из форм. Видите верхнюю ячейку? Конфи туда я положил сразу (без заморозки мусса) и оно немного утонуло. Ничего страшного в этом нет, но если хотите ровные предсказуемые слои, на первых практиках подмораживайте мусс.

Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс. 

Убираем в морозилку (лучше вместе с противнем) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов).

Зеркальная глазурь

И вот один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждал. Как приготовить зеркальную глазурь любого цвета для десертов. На самом деле ничего сложного нет, главное чётко следовать рецептуре и технологии.

Вот здесь уже не получится обойтись без хорошего термометра и весов, рецепт не допускает измерение «на глаз» и «чашками».

Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде.

В сотейнике соединяем сахар (150 гр), воду (75 гр) и сироп глюкозы (150 гр, в крайнем случае заменяем патокой или инвертным кукурузным сиропом). Несмотря на то, что оригинальный рецепт требует сироп глюкозы, я использовал кукурузный сироп, чтобы вам было удобнее. Говорят, с глюкозой глазурь ещё плотнее цветом получается.

Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.

Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки.  Шоколад берите самый хороший, какой сможете купить. 

Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).

Влейте сгущенку (100 гр).

Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп.

Теперь краситель. Лучшие — это Americolor. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет. Можно взять сухие жирорастворимые (у нас шоколад здесь).

Приготовьте погружной блендер. Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь.

И вот очень важный момент. Когда мы будем перемешивать, нам НЕЛЬЗЯ создать много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Поэтому держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко (чтобы не вылезал над поверхностью массы), иначе пузыри не исправишь и нужно будет варить всё заново. Ребята из Кондитории сделали видео. Очевидно, чем выше и уже стакан, тем удобнее будет работать.
В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение. Все понятно, что чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность. В моей виден навесной шкафчик кухонного гарнитура. Если вышло так, что есть небольшое количество пузырей, пропустите глазурь через мелкое сито, можно два раза. Но это только если их совсем чуть-чуть. 

Рабочая температура у этой глазури — 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит). Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А ну следующий день просто прогреть её в микроволновке.

Заливаем десерт глазурью

Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один. Приготовьте форму с бортиками и простелите её плёнкой. Сверху ставим решетку, они продаются в магазинах кухонной утвари, скоро появятся и в блоге. Можно использовать решетку из духовки.

Достаём пирожные из морозилки и выдавливаем. Чем хороши силиконовые формы — пирожные очень просто вынуть.

Вы как будто выворачиваете форму. Если мусс растёкся у вас по всей форме, пройдитесь зубочисткой по кромке ячеек.

Расставляем пирожные на решетку с небольшим расстоянием.

Хорошо бы глазурь перелить (как в случае с муссом) в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем пирожные (или торт). Удобно «рисовать» спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями. Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность. Этого можно добиться в основном только муссами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее). Второй критерий — холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет.

Льете медленно и плавно.

Видео в помощь.

Как видите, излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку.

Когда полили все пирожные, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури (на срезе) толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном. Пирожное базовое, потому и форма полусферическая, глазурь самостоятельно стекает вниз. Если пирожное или торт имеют плоскую площадку сверху, глазурь нужно немного «сгонять» спатулой, чтобы она не скапливалась сверху толстым слоем. Об этом в другой раз поговорим.

Пара моментов:

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела

2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца

3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой

4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз

6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью

7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

Когда пирожные постоят минуты 3, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой одно и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте. 

Популярный способ украшения — мелкая крошка или посыпка по низу. Ещё это делают для того, чтобы спрятать огрехи и косячки глазури (края). Для этого вам нужно взять рубленные орехи, посыпки кондитерские или что-то в этом духе, наложить немого в ладошку и «прихлопывать» крошки к краю пирожного.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Такая красота будет в разрезе. Обещанный медовый бисквит, нежнейший ванильный мусс, кисленькое брусничное конфи и потрясающая зеркальная глазурь. Всё точь в точь, как на нашей схеме.

Полезности

1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.