Ингредиенты:

Сабле

• Желтки — 70 г
• Сахар — 112 г
• Сливочное масло — 112 г
• Мука — 185 г
• Разрыхлитель — 5 г

Кофейное кремё

• Сливки 33% — 200 г
• Кофейные зерна — 30 г
• Молочный шоколад — 160 г
• Сливочное масло — 50 г

Кофейная начинка

• Листовой желатин — 6 г
• Сливки 33% — 300 г
• Кофейные зерна — 40 г
• Желтки — 30 г
• Сахар — 75 г
• Краситель

Кофейный мусс

• Сливки 33% — 150 г
• Молоко 2,5% — 150 г
• Кофейные зерна — 40 г
• Желтки — 56 г
• Сахар — 28 г
• Листовой желатин — 6 г
• Молочный шоколад — 490 г
• Сливки 33% — 450 г

Карамельная зеркальная глазурь

• Листовой желатин — 15 г
• Сахар — 263 г
• Инвертный сироп — 200 г
• Сливки 33% — 300 г
• Молочный шоколад — 75 г
• Кандурин золотой — 1/2 ч.л.

Схема

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их геометрии. Использовать будем любимую всеми и знаменитую форму Silikomart Pillow. Её размер 83х43 мм, высота 25. Можете заменить и простым кольцом или сделать порционные пирожные в формах вроде Silikomart Stone.

Вы должны понимать, что любые «Современные десерты» можно собирать в любых силиконовых (а иногда и металлических) формах. Мы показываем пирожное в той форме и дизайне, который кажется нам самым логичным, но если у вас под рукой не оказалось нужной формы, берите любую другую. Например, этот десерт одинаково хорошо соберется в формах Pillow и Stone от производителя Silikomart (он считается профессиональным, им пользуются рестораны по всему миру). Кроме того, вместо пирожных вы можете собрать и торт (или несколько), рецептуры такие же. А вот и сами формы, на коробках всегда видно готовое изделие и его геометрия:

В нашем сегодняшнем десерте будет не только само пирожное, но и база из сабле (песочного теста). Поэтому под форму (её силуэт) мы подбираем высечки. Круглые для Stone и овальные для Pillow. Допустим, вы будете использовать формочки с другой геометрией, тогда и высечки старайтесь подобрать соответствующие.

Сабле

Что такое сабле? Это основа для нашего пирожного из песочного теста. Готовится оно просто и, в принципе, неприхотливо. Очевидным плюсом его использования будет то, что такое пирожное удобнее есть руками — мы едим его вместе с подставкой, на которой оно стояло. Наверное, все мы делали хотя бы раз песочное печенье, поэтому проблем с ним быть не должно. Единственный момент — берём качественное сливочное масло жирностью от 82%.

Отделяем белки от желтков. Желтки (70 г) перекладываем в чашу. Насыпаем туда же сахар (112 г). 

Массу хорошо и тщательно взбиваем так, чтобы она увеличилась в объеме и посветлела. Насадка венчик. Можно делать то же самое ручным миксером.

Добавляем сливочное масло (112 г). Я брал холодное, которое порубил на мелкие кубики. Вообще существует две технологии: добавляют холодное масло или комнатной температуры. Использование первого позволяет сэкономить время.

Взбиваем на средней скорости насадкой лопатка. Идея в том, что нужно работать быстро и минимально трогать будущее тесто. На ручном миксере используйте насадки-спирали.

Всыпаем муку (185 г) и разрыхлитель (5 г). Если сомневаетесь в качестве того и другого, пару раз просейте через мелкое сито.

Снова качественно вымешиваем на средней скорости (чтобы в муке не развивался глютен, который сделает тесто «резиновым»).

Через пару минут у вас будет однородная послушная паста.

Переложите её на пергамент.

Накройте вторым листом и раскатайте тесто скалкой до толщины 3 мм. Работайте быстро, холодными инструментами и поменьше трогайте тесто руками.

Вот, что должно получиться. Убираем тесто в холодильник на пол часа.

Через пол часа достаем тесто, аккуратно перекладываем на силиконовый коврик (на нём мы и будем выпекать заготовки). Если коврика нет, делайте всё на пергаменте. Подберите высечку нужного размера. У нас само пирожное будет в форме Pillow (овальная), значит высечку берем также овальную бОльшего размера. Французские шефы рекомендуют окунать высечку в крахмал, а уже потом вырезать заготовку. Вроде так выходит аккуратнее.

Сделайте вилочкой проколы (чтобы тесто не пузырилось). 

Снимите остатки теста лопаткой. Собранное тесто можно использовать повторно, только процедуру повторяете заново (раскатали пласт, остудили, вырезали формы). Уберите заготовки снова в холодильник ещё на пол часа.

Выпекаете при 150 градусах минут 15-20. До румяного цвета. В процессе запекания заготовки могут начать вздуваться, но потом снова примут начальную толщину. Дайте им остыть и уберите в герметичный контейнер. Из этого количества можно сделать около 15-18 заготовок для пирожных или пару больших пластов для торта (диаметром 16-20 см). Ненужное тесто можно заморозить.

Кофейное кремё

Кремё (ударение на последний слог) называют также кремю или даже кремэ. Идея одна — это тип начинки, который чаще всего стабилизируют сливочным маслом. То есть мы не берёт желирующие агенты (агар, желатин), но получаем стабильную массу, которой задаём форму. Такая начинка, очевидно, получается значительно нежнее и мягче. А заодно мы научимся ароматизировать сливки.

В сотейник наливаем сливки (200 г, жирность не ниже 33%). Всыпаем кофейные зерна (30 г). Если будете делать десерты с другим вкусом, кофейные зерна можно заменить чем угодно, таким же ароматным. Это могут быть сушенные цветы лаванды, чай, гречневая крупа и так далее.

Ставим сливки на огонь. Доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и даём 10 минут настояться. Это, так называемый, горячий способ ароматизации.

Подготовьте чашу с молочным шоколадом (160 г). 

Влейте в шоколад сливки через сито. Оно как раз соберет зёрна (или травы).

Сделайте эмульсию, стараясь тщательно перемешивать массу венчиком. Сначала появятся хлопья. Но постепенно масса станет однородной. Уже здесь я пользуюсь лопаткой, чтобы максимум собрать массу в чашке со стенок.

Дождитесь, пока она достигнет 40 градусов.

Введите холодное сливочное масло (50 г).

Ещё раз всё тщательно перемешайте. И пробейте ручным блендером. У вас должна получиться совершенно однородная масса.

Перелейте её в силиконовую форму. Я взял прямоугольную. Вам нужно добиться высоты слоя в 4-5 мм. Форму лучше поставить в противень, чтобы геометрия не нарушилась во время переноса в морозилку, всё таки силиконовые формы довольно мягкие. Можете использовать металлическую форму, простеленную пленкой или металлические кольца (квадраты), у которых также вместо дна пищевая пленка.

Убираем в морозильную камеру. Кремё должно полностью застыть.

Кофейная начинка

Кофейная начинка будет менее плотной, более воздушной. Поэтому сначала мы залили именно кремё, а уже сверху будет ложиться кофейная начинка.

Листовой желатин (6 г). Замачиваем в холодной воде. Можно взять и порошковый (его разводят в пропорции 1 к 6 водой). Профи вот так замачивают желатин — наливают в стакан воду и скручивают желатин. Опускают в воду. Быстро, и нарезать ничего не надо.

Дальше снова ароматизируем сливки (300 г) кофейными зёрнами (40 г) по привычному способу. Доводим до кипения, убираем, накрываем крышкой и ждем 10 минут.

Процеживаем сливки.

Теперь готовим английский крем или крем Англез. Для этого желтки (30 г) смешиваем с сахаром (75 г). И хорошо взбиваем венчиком.

Аккуратно введите желтки в сливки, постоянно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись. Прогревайте массу до 84 градусов.

Масса должно немного загустеть. Это не заварной крем, в котором лопатка стоит. Нам нужно добиться лёгкой густоты. Если окунуть деревянную лопатку и провести пальцем, останется четкий след. При этом крем будет жидким. Это то, что нам нужно.

Добавляем с полученную массу немного красителя. Это всего лишь акцент, который будет органично смотреться в нашем десерте. Если ароматизируете сливки, например, лавандой, разумно использовать фиолетовый краситель и так далее.

Хорошо размешиваем массу до получения задуманного цвета.

Вводим желатин и всё тщательно перемешиваем.

Выливать начинку будем поверх кофейного кремё.

Слои должны получиться примерно одной высоты или начинка чуть повыше.

Снова убираем всё в морозилку.

Кофейный мусс

Готовить мусс начинаем только тогда, когда обе начинки полностью заморозились, то есть не просто остыли, а стали ледышками.

Мусс мы делаем на молочном шоколаде и также ароматизируем кофейными зёрнами, но уже холодным способом. Для этого сливки (150 г, жирность 33%) и молоко (150 г, жирность 2-3,5%) соедините в сотейнике с кофейными зёрнами (40 г). Уберите на ночь в холодильник. За это время сливки с молоком также ароматизируются.

Снова делаем заварной крем. Для этого соединяем желтки (56 г) и сахар (28 г), хорошо смешиваем.

Желатин (6 г) замачиваем в воде.

Растопите осторожно молочный шоколад (490 г). Кстати, если молочного нет, просто соедините белый и тёмный в понравившейся вам пропорции (например, 1:1). Растапливаем в микроволновке импульсами по 15 секунд. После каждого импульса вынимаете чашу и размешиваете шоколад. Сперва будет казаться, что ничего не меняется, но постепенно он «поплывет». Если делать импульсы дольше или не помешивать шоколад, вы рискуете перегреть шоколад, он пойдёт комочками и его придётся выбросить. Помогайте себе феном.

Варим крем. Нагреваем процеженную сливочно-молочную массу. 

Снова желтки с сахаром вводим их в общую массу. Активно помешиваем, чтобы не свернулась масса желтковая.

Помешиваем венчиком до получения вот такой консистенции.

Соединяем растопленный шоколад и полученный крем (его нужно 300 г). Добавляем желатин.

Пробиваем ручным блендером.

Сливки (450 г) взбиваем до мягким пиков. То есть они уже не жидкие, но и не плотные.

Когда шоколадная масса немного остынет вливаем её аккуратно в сливки. Тонкой струйкой, помешивая. Используйте венчик, а лопаткой собирайте массу со стенок.

Перемешиваем и начинаем сборку. Вливаем мусс в ячейки на половину. Этого количества хватит на 15 пирожных (Stone или Pillow) или пару тортов на 16-18 см. Наполнять можно из стакана с тонким носиком или из кондитерского мешка.

Убираем мусс на 5 минут в морозилку, это нужно для того, чтобы начинка в нем не утонула. В это время достаём наши начинки, вынимаем из формы. Нарезаем полоски шириной около 2 см. Если собираете в круглых формах — используйте круглые высечки нужного диаметра.

Длинные полоски нарезаем поперек, так чтобы они входили в формы.

Укладываем начинку в наполненные наполовину ячейки (желтая сторона вниз). Заливаем остатками мусса. Будьте внимательны, нам не нужны пустоты, поэтому постучите противнем с формой по столу и долейте (при необходимости) мусс. Начинки можно утопить так, чтобы мусс закрыл из сверху или оставить на поверхности (как в левой верхней ячейке). Это дело разреза.

Всё, убираем в морозилку на 5-6 часов. Торты на ночь.

Карамельная зеркальная глазурь

Эта глазурь готовится довольно просто, с ней меньше всего проблем и у неё приятный карамельный вкус. Если с прошлыми глазурями у вас возникали сложности, то эта практически 100% даёт правильный результат.

Снова начнём с желатина (15 г), который замочим в холодной воде.

В сотейнике соединяем сахар (263 г) и инвертный кукурузный сироп (200 г). Можно заменить патокой, инвертным сиропом или глюкозным.

В другой наливаем сливки (300 г, жирность 33%). 

Ставите оба сотейника на плиту. Сливки просто должны спокойно побулькивать. А вот из сахара и сиропа варим карамель. 

Ни в коем случае не пытайтесь помешивать массу, иначе сахар может кристаллизоваться и вы получите леденец. Можно только слегка двигать сам сотейник, чтобы сахар расходился.

Постепенно сахар растворится. Мы ждем появления характерного карамельного цвета (это когда жидкость начала желтеть).

Ждем примерно 173-175 градусов.

Убираем с огня и в несколько этапов вводим кипящие сливки. Добавили треть, масса начала пениться, активно перемешиваем лопаткой. Потом снова и снова.

В итоге у вас получится однородная плотная карамель.

Вылейте карамель на молочный шоколад (75 г), вливайте её тонкой струйкой и мешайте, это нужно для того, чтобы шоколад не свернулся.

У вас должна получиться однородная гладкая масса. Если появились какие-то комочки, значит либо карамель кристаллизовалась, либо шоколад свернулся. Начинайте всё заново.

Вводим желатин.

И пол чайной ложки золотого кандурина (есть в магазине). Он даёт лёгкий перламутровый блеск глазури. В глазурях холодного цвета имеет смысл использовать серебряный кандурин. Можно добавить другие красители (гелевые или сухие), единственное, нужно выбирать те цвета, которым не мешает карамельный цвет самой глазури (красный, оранжевый, желтый, фиолетовый).

Пробейте глазурь погружным блендером. Для этого стакан немного наклоните, аккуратно введите блендер и немного поболтайте им (так мы выгоняем большие пузыри). Не давая насадке блендера подниматься над поверхностью глазури, пробейте массу. Пузырьки — зло, поэтому делаем всё на минимальной скорости и аккуратно.

Вы будете видеть отражения на поверхности глазури.

Ждем, пока глазурь остынет до 40 градусов. Многие жаловались в прошлых рецептах, что глазурь не остывает. Всё верно, сама по себе она будет остывать часами. Поэтому вам нужно помешивать её каждую минуту лопаткой или ложкой, но так, чтобы не напустить лишние пузыри.

Когда глазурь дошла до рабочей температуры, расставляем пирожные (или торт). Ставим противень, простилаем его пленкой (собранная глазурь может использоваться повторно, вам просто нужно будет её собрать, нагреть и пробить снова блендером). Сверху решетка, и на неё пирожные, они у нас ледяные.

Поливаем пирожные быстро, в один заход. Глазурь быстро остывает и если начнёте поливать второй слой — будут комки. Нужно постараться покрывать пирожное одним движением. И обратите внимание на вязкость глазури. Она довольно жидкая, но хорошо держится.Как только излишки глазури стекли (на это уйдет минута), поддеваем каждое пирожное снизу плоской спатулой, приподнимаем его и прокатываем по решетке (так снимаются лишние нити глазури снизу). Подробное видео есть в рецепте Евразии. Устанавливаем пирожные на сабле.

В качестве декора мы взяли кофейные зерна и кисточкой с кандурином прошлись сверху. Не переиграйте, нам нужны не золотые зерна, а только лёгкий золотой блеск.

Готово!

Вот и разрез. Всё так, как мы его задумывали.