Ингредиенты:

Сабле

• Сливочное масло — 180 г
• Сахарная пудра — 98 г
• Соль — щепотка
• Миндальная мука — 45 г
• Мука — 398 г
• Яйца — 71 г

Грушевое конфи

• Желатин — 5 г
• Мелкий сахар — 50 г
• Пектин — 8 г
• Грушевое пюре — 250 г
• Свежая малина

Спонж бисквит

• Фисташковая паста — 220 г
• Миндальная мука — 60 г
• Белки — 180 г

Кокосовый мусс

• Молоко — 60 г
• Сахар — 25 г
• Кокосовая стружка — 40 г
• Желатин — 7 г
• Пюре кокоса — 170 г
• Ликер Малибу — 20 г
• Сливки 33% — 300 г

Велюр

• Белый шоколад — 80 г
• Какао-масло — 80 г
• Краситель

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их геометрии. Я выбрал форму тарта, потому что хочу рассказать об интересной рецептуре сабле. Для него нам понадобятся металические кольца около 8-8,5 см диаметром и высотой около 1,5 см. К нему я взял силиконовую форму пончика от Silikomart (несколько штук есть в магазине). Вместо неё вы сможете использовать просто полусферы. Очевидно, что диаметры колец и силиконовой формы должны быть похожи. Однако, если у вас нет маленьких колец — используйте что-то побольше или другой формы. Главное не забывайте пересчитывать ингредиенты в соответствии с объемами ваших форм. Итак, вот, что у нас есть:

Поехали!

Сабле — песочная основа нового уровня

Большая проблема всех песочных основ — с ними много мороки. То тесто сложно собрать в шар, то на охлаждение уходят долгие часы, а самое ужасное — когда заготовка стремительно теряет свою форму во время выпекания. И уж точно никто не любит тот момент, когда нужно что-то насыпать в пустые заготовки из теста, чтобы ты не вздувались в кольцах.

Сегодня этого не будет! 

Возьмите хорошее и холодное сливочное масло (180 г) и порубите его на небольшие кубики, чуть меньше 1 см. Помните, что песочное тесто любит холодное масло и низкие температуры. Поэтому если у вас жарко на кухне, откройте окно, или наденьте перчатки, чтобы тепло рук не топило масло в будущем тесте. Это важно. Можно масло подморозить в морозилке, чтобы оно не так быстро таяло в руках во время нарезки. Скалдываем кубики в чашу миксера. Ясно, что можно будет работать и ручным (или даже руками), но планетарник сэкономит приличное количество сил и времени. А мы, в конце концов, всего лишь десерт делаем, а не собираем ракету до Луны.

Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Сахарную пудру (98 г), без комочков, только самую мелкую и качественную, что сможете приобрести. Дальше щепотка соли. Миндальная мука (45 г), всё таки желательно купить готовую, не обязательно самую мелкую. Либо же сделать самим, но это самый запасной план) Последней добавляем обычную муку (398 г).

Теперь ставим насадку лопатка и на низкой скорости вымешиваем ингредиенты. Низкая скорость нужна потому, что при высокой лопатка начнет нагреваться и топить сливочное масло, а мы договорились, что стараемся держать его холодным (кстати, чашу тоже можно подморозить вместе с лопаткой). Должна получиться мелкая крошка, однородная по составу и размеру гранул.

Теперь вливаем ровно 71 грамм яиц. Здесь всё просто, разбили в чашку 2-3 яйца, взболтали венчиком, будто омлет собираемся сделать, и отмерили в чашу нужные граммы.

Вливаем в тесто и продолжаем взбивать на низкой скорости.

Идея в том, что сперва шарики сухих ингредиентов будут соединяться между собой, благодаря яйцам. А потом они будут становиться всё больше.

В какой-то момент вы увидите, что тесто больше не прилипает к стенкам чаши миксера. И у вас прекрасно получится собрать его в шар. Видите, как чисто?

Поделите полученное тесто на 2-3 части. Каждую часть положите между листов пергамента и раскатайте в пласты толщиной 1 см.

Уберите в холодильник на 20 минут. И пока приготовим нужные инструменты. Это скалка, желательно с регулируемой высотой. Металические кольца для тартов, круглый нож (типа как для пиццы), высечка для теста диаметром на 3-4 мм меньше, чем внутренний диаметр колец.

Если нет колец, можно попробовать сделать тарты в жёстких формах, например, чашках из керамики, но работать будет сложно и форма не будет идеальной. О силиконовых формах здесь вообще не говорим.

Когда тесто охладилось, раскатываем пласты до толщины 2 мм. В этом плане мне повезло со скалкой, я выставил кольца на ней и легко получил равномерную толщину. Обратите внимание, что мы НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ дополнительно муку. Тесто должно быть гладким у вас и не прилипать к пергаменту или рукам. Секрет в составе ингредиентов самого теста и прохладной температуре на столе.

Теперь нам нужно вырезать полоски, чуть шире, чем высота кольца тарта — это будут наши бортики. Старая школа учила нас вырезать большие круги и аккуратно вкладывать их внутрь колец. Мне так не нравится. Я хочу получить идеальную геометрию внутри и снаружи. Вы можете работать и по старинке.

Дальше всё просто, каждую полоску аккуратно вставляем в кольца и распределяем по периметру. Полоска должна касаться дна и плотно прилегать к стенкам. Вы можете составить бортик из нескольких сегментов, если полоски получатся короткими, излишки наоборот срезаем ножом.

Должны получится вот такие аккуратные рамки из теста. Как вы видите, бортики слегка выступают над кольцами.

Теперь то же самое проделываем с дном. Вырезаем высечкой круги. Диаметр высечки меньше, чем кольцо, потому что донышко должно свободно войти в бортик из теста (а его толщина 2 мм).

Теперь укладываем дно в центр и аккуратно стыкуем с бортиками. Можно немного прижимать дно к бортику пальцем по периметру, чтобы те, как бы, соединились.

В конце проколите вилочкой дно, чтобы оно не вздулось.

Уберите в морозилку на час. У нас получится примерно 8-10 заготовок из этого теста. Обрезки можно использовать заново. Главное никакой муки. Через час вынимаем заготовки, перекладываем на противень выстеленные пергаментом или ковриком. И отрезаем излишки бортиков. Движения острым ножом короткие и как бы изнутри наружу. Посмотрите на фото ниже — я резко проведу лезвием вправо.

Получатся заготовки тарта с идеально ровными бортами. Если ножом вести неправильно, то борта будут загибаться внутрь. Ставим духовку на 160-165 градусов и выпекаем изделия до румяной корочки (12-15 минут). Как видно на фото, они совсем не изменили геометрию, только стали чуть толще. При этом дно не вздулось, стенки остались гладкими и красивыми. Без грузиков и прочих инструментов. Дайте им полностью остыть и они сами выйдут из колец.

Их можно заморозить или хранить 2-3 дня в герметичном контейнере на столе, главное, чтобы внутри не было влаги. Небольшой трюк. Все неровности можно убрать, если просто обработать поверхность тарта мелким металическим ситечком, просто полируя им поверхность.

Грушевое конфи

Конфи мы уже делали с вами, здесь ничего нового. Я качестве вкуса я взял грушу, потому что она не так приелась, и здесь её мягкий вкус хорошо будет сочетаться с другими составляющими. Если решите её заменить чем-то, подумайте, не будет ли этот слой слишком много внимания на себя брать. Ведь у нас конфи получится довольно толстым. 

Как обычно, замачиваем листовой желатин (5 г) в ледяной воде. Я листы скручиваю и опускаю в стакан. Если будете брать порошковый — разведите с водой (1:6) и дайте набухнуть.

Перемешайте сахар (50 г, мелкий) с пектином (8 г, яблочный, NH, можно цитрусовый). Пектин всегда работает только если его предварительно смешали с сахаром. Он чуть изменит текстуру конфи, но в целом, можно обойтись и без него, просто слой будет более резиновым (из-за желатина).

Заливаем в сотейник грушевое пюре (100 г). Можно взять профессиональное (продается в морозилках рядом с мороженым) или обычное детское. Туда же засыпаем массу с пектином.

Эту массу нужно довести до кипения, помешивая венчиком, и поварить 2 минуты, так пектин начнет работать. Потом уберите его с огня, влейте ещё холодное грушевое пюре (150 г), и введите отжатый желатин (порошковый добавляем со всей массой). Всегда, когда делаем конфи, не вливайте в сотейник всю массу пюре, но потеряет цвет и вкус. Нагреваем только часть пюре, в которой разведем желатин и пектин.

Хорошо перемешиваем венчиком до однородности. Обратите внимание, что малину (это наш вкусовой акцент) мы порвали на три-четыре кусочка. Можно обойтись без неё, но десерт будет заметно скучнее.

На дно каждого тарта укладываем малину. 

И заливаем конфи до верха.

Убираем в холодильник до полного застывания.

Молекулярный бисквит

Эту составляющую десертов называют спонж, молекулярный бисквит или бисквит из микроволновки. Суть его в том, что он получается очень пористым, как губка с большими пузырями воздуха и тонкими стенками. Благодаря этому, он очень лёгкий и воздушный. Но имеет яркий вкус, в нашем случае, фисташковый.

Если следовать технологии, делать его нужно в сифоне. Сейчас они продаются во многих магазинах кухонной утвари, и стоят немного. У меня модель на 1 литр из нержавеющей стали и возможность работы с газами N2O и CO2. Без него обойтись можно, но выйдет упрощённая версия бисквита.

В чаше блендера смешиваем всего три ингредиента. Фисташковую пасту (220 г), белки (180 г) и миндальную муку (60 г). Вместо фисташковой пасты, можно использовать любые похожие по консистенции — арахисовую, нутеллу и так далее. Ясно, что нам нужна именно фисташка — из-за зеленого цвета и вкуса.

И просто смешивем ингредиенты минуту-полторы. Если масса не будет такого яркого зеленого цвета, добавьте зеленый краситель (гель, порошок).

Если вы делаете без сифона, вам нужно массу хорошо взбить, по типу меренги, поэтому понадобится миксер. Я же просто заливаю массу в литровый сифон.

Нам понадобится заправить его двумя баллонами N2O (либо одним, если у вас сифон на 0,5 литра).

Сифон закрываем, наполняем газом и убираем в холодильник минимум на полтора часа, лучше два.

Через два часа приготовим бумажные стаканчики. Проколите в дне по 3-4 дырочки ножом, чтобы бисквит дышал.

Хорошо взболтайте сифон, краном вниз (или же взбейте миксером холодную массу до пышной пены). Влейте в каждый стакан пену на 1/3.

Ставьте 1-2 стакана в микроволновку и нагревайте 40 секунд на стандартной мощности. Вынуть вы должны стакан с пышным бисквитом, в котором будут видны крупные поры.

Переверните стаканы верх дном и поставьте на решетки для остывания. Затем можно завернуть их пленкой и держать в холодильнике 2-3 дня, либо заморозить. Для использования, мы просто проводим тонким ножом вдоль стенок стакана и просто вынимаем бисквит, разбирая его на более мелкие кусочки нужной нам формы. Если вы будете использовать арахисовую пасту (она у нас бледная), можете добавить любой краситель, тогда декор будет нужного цвета.

Бисквит довольно быстро подсыхает. Он не потеряет форму, и как декор будет выглядеть отлично. Но если вы задумали его как часть вкуса, лучше собирать пирожное максимально близко ко времени подачи.

Кокосовый мусс

К нашему хрустящему сабле и яркому грушевому конфи с малиной нужно что-то воздушное и мягкое по вкусу, но в то же время очень узнаваемое — КОКОС.

Снова замочим листовой желатин (7 г) в ледяной воде.

В сотейник налейте молоко (60 г), насыпьте сахар (25 г) и кокосовую стружку (40 г).

Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем уберите и накройте крышкой минут на 5. За это время молоко хорошо ароматизируется кокосом, а он станет мягким.

Распустите в нем отжатый желатин.

Влейте Малибу (кокосовый ликер, 20 г). Можно и без него (сейчас кто-то думает про алкоголь), будет не так вкусно, не так ярко и кокосово. Думайте сами. Но точно никаких ароматизаторов)

Сливки (33%, 300 г), взбейте до полувзбитого состояния. Я пользуюсь Parmalat, они стабильные и дают всегда предсказуемый результат. Если вы перевзбили сливки, мусс будет грубее текстурой и может плохо работать с велюром (тот будет трескаться).

Теперь соединяем лопаткой сливки, кокосовую массу из сотейника и кокосовое пюре (можно молоко из банки, 170 г).

Переливаем мусс в мешок, так будет удобнее.

Как я говорил, используем форму пончика от Silikomart. Можно взять полусферы или что-то ещё, что будет хорошо смотреться поверх тарта. 

Мусс жидкий, поэтому отрезаем от мешка маленький уголок и аккуратно разливаем его в формы.

Простучите форму об стол, чтоб избавиться от пузырей воздуха. Форму лучше заранее поставить на что-то жесткое, так будет удобнее перенести её в морозилку, не разлив мусс. Убираем в морозилку на 12 часов. То есть лучше сделать вечером и на ночь заморозить.

Велюр

Нашу муссовую шапку мы покрываем велюром. Альтернативный вариант — использовать зеркальную глазурь цветную. Хорошо и подробно про велюр мы говорили в Блэк Джеке, я использую краскопульт Wanger W550.

Я беру в равных долях белый шоколад (Калибо) и како-масло (Калибо). Количество зависит от вашего краскопульта. Мне хватило 160 грамм общей массы (то есть я взял 80 шоколада и 80 масла).

Растапливаем каждый компонент. Можно в микроволновке, можно феном или на водяной бане.

Смешиваем в чашке краскопульта блендером, добавляя нужный краситель. По теории нужен ЖИРОрастворимый, но у меня работает и водорастворимый гелевый AmeriColor. Есть один секрет, чтобы цвет получался интереснее, всегда используйте несколько цветов. Например, здесь, у меня Red Red и Deep Pink. Часто берут зеленый и каплю жёлтого, жёлтый и каплю красного. Такие цвета выглядят глубже, чем базовые.

Вынимаем муссовые заготовки из формы и ставим на решетку. Я немного изменил внешний вид моей велюрной камеры. Низ простелил плёнкой, и сделал вертикальный борт из картона, поставив его полукругом. Подписчики мне писали, что можно делать это в ванной (на табуретке), тогда проще всего смыть всё душем с горячей водой. Каждому своё)

Рабочая температура смеси — около 35-40 градусов. В этот раз я не измерял ничего, а просто делал на глаз. 

В процессе покрытия велюром, вам придется несколько раз повернуть пирожные. И не наносите слишком толстый слой, распыляйте состав с расстояния 20-25 см и равномерно, не спеша.

Сборка

Здесь нет ничего сложного. На базу тарта с конфи мы просто ставим завелюренный мусс. И в центр бублика кладем фисташковый спонж. Элементарно и эффектно.

Разрез также получился шикарным.