• 1 кг голов осетровых рыб или других рыб (судак, налим, щука, стерлядь и т. п.),
• 1 кг пищевых отходов рыбной мелочи,
• 30 г желатина,
• петрушка,
• лук репчатый,
• морковь,
• соль,
• перец,
• лавровый лист,
• хрен готовый.

Рецепт: Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (1 л на 1 кг отходов), добавляют морковь, лук, петрушку и варят около 1,5 ч; в конце варки кладут лавровый лист и перец. Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и т. д.). Их берут тоже 1 кг на 1 л бульона. При варке после закипания бульона уменьшают нагрев и периодически снимают пену и жир. Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне около 1,5 ч вместе с отходами, а затем отделяют от них мякоть. Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застывает, то добавляют желатин. Для этого его замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят до кипения. В стеклянные салатники или вазы кладут мякоть с голов осетров, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей частиковой рыбы. Заливают бульоном и дают застыть на холоде. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.