• 1 кг мяса (голова, ножки),
• 250 г кожи.

Рецепт: Студень готовят без желатина, так как входящие в него продукты дают при варке достаточное количество клейких веществ (глютина). Ножки, уши и кожу от свиных туш и окороков опаливают, зачищают, промывают, а кости рубят. Солят, заливают холодной водой и варят без кипения, снимая пену и жир. Время варки 4 ч. Когда мясо станет полумягким, положить немного красного перца, несколько горошин черного перца, головку лука в мешочке, чтобы потом легче выбросить, морковь. (Но можно приготовить также без лука.) Затем влить 1-2 взбитых белка и сильно взбивать 5-6 мин на огне. Потом еще варить 10-12 мин при слабом кипении. Когда отвар охладится, снять жир, процедить через салфетку, замоченную в холодной воде и выжатую. Мясо отделить от костей, нарезать на небольшие куски, потом положить его в глубокое фарфоровое блюдо или в эмалированную форму; процедив еще раз отвар, налить на мякоть и поставить в холодное место, чтобы быстро застыло. Подать к студню огурцы и соус Татарский.