- 2,5 л. воды (на густой суп)
- 0,5 ст. огуречного рассола
- 1/3 ст. перловой крупы (можно заменить на рис, однако стоит учитывать время приготовление риса)
- 2-3 соленых огурца среднего размера или 10-12 корнишонов
- 1 крупная морковь
- 1 крупная луковица
- 3 крупных картофеля
- 2 ст.л. маслин или оливок
- 2-3 дольки лимона
- лавровый лист
- 1/2 ч.л. кориандра
- растительное масло
- соль, перец по вкусу
Перловую крупу перебрать, промыть и замочить, минимум на 45 мин. (примерно, за 2-2,5 часа перловка полностью напитается водой и время ее приготовления сократится в два раза). Затем воду слить, залить свежую (2,5 л.), и поставить вариться на слабый огонь.
Тем временем морковь натереть на крупной терке или нарезать мелкой соломкой. Лук нарезать кубиком. Обжарить на растительном масле овощи с кориандром до румяного цвета. Выложить овощи в бульон, где варится перловка. Добавить кубики картофеля.
Вместе с морковью, картофелем и луком добавить в суп соленые огурцы, нарезанные на мелкие кубики и влить 0,5 ст. рассола. 
Зажарка из моркови придаст бульону легкий оранжевый цвет.
После того, как картофель будет готов, можно попробовать рассольник на вкус, возможно понадобится добавить еще немного рассола или соли.
Перед подачей на стол, нарезать маслины колечками, и присыпать ими вегетарианский рассольник. Сверху выложить дольку лимона.