Ингредиенты:
- Белая рыба — 4 шт
- Лимон — 1 шт
- Белое вино — 300 г
- Сливки 20% — 30 г
- Сливочное масло — 250 г
Разогрейте духовку до 180 градусов и подготовьте рыбу. В данном случае у меня Дорадо, которая уже была разделана и очищена. Внутрь положите пару слайсов лимона. И щепотку шафрана. Скажу сразу, начинка может быть совершенно любой. Кто-то может и вовсе отказаться от неё — не страшно)
Я всегда добавляю укроп, мне нравится его мягкий аромат в рыбе.
Щедро перчим и солим. Я беру крупную соль, так выглядит вкуснее, а рыба сама возьмет столько соли, сколько ей будет нужно.
Убираем выпекаться в духовку до готовности (15-20 минут). Я сложил в форму для выпечки пергамент и сверху положил рыбку.
Теперь самое интересное — соус. Здесь вообще всё очень просто и интересно. Количество масла вы регулируете сами, я даю примерную массу, можно увеличивать и уменьшат, результат повлияет на текстуру и вкус (более или менее масляный, сливочный). Лук и добавки можно брать любые, на ваш вкус. Самое важное — это кислота (вино, уксус, лимонный сок), потому что именно она не даст молоку (из масла) оседать на дне, а масло не будет слишком жидким. Другими словами, она поможет сделать однородный соус и растапливаемого масла.
Итак, отожмите лимонный сок (2 ст.л.). Взамен можно взять столько же винного уксуса, или любого другого.
Влейте в сотейник лимонный сок, белое сухое вино (300 г, красное не подойдёт) и сливки (20%, 30 г).
Размешайте венчиком и поставьте не средний-сильный огонь.
Постоянно помешивая дождитесь, пока масса хорошо выпарится, минут 10-12. После чего снимите сотейник с огня. И введите холодное сливочное масло (250 г, порезаное на 16 кубиков). Вводите масло по одному кубику и венчиком размешивайте будущий соус так, чтобы масло полностью разошлось. Затем добавляйте новый кусок масла и продолжайте вымешивать.
Когда добавите всё масло, ещё раз хорошенько перемешайте соус. Если у вас сотейник без толстого дна, возможно вам понадобится иногда возвращать сотейник на слабый огонь, чтобы масса была достаточно тёплой для введения оставшихся кубиков масла. У вас должна получиться красивая текстура густоватого соуса цвета слоновой кости.
Добавьте соль и перец по вкусу, а также любые другие специи. Затем процедите соус.
По мере его охлаждения, масло будет стабилизироваться и соус начнёт густеть. Это довольно удобно, так как вы можете регулировать его консистенцию, зависимости от задуманного блюда. Может вам нужна «жидкая водичка» или густой соус «мягкое мороженое». Чтобы соус оставался в рабочем состоянии, его нужно держать на водяной бане (с водой чуть теплее комнатной температуры) или, скажем, в близи духовки/батареи.
Когда соус полностью остынет, вернуть ему жидкое состояние можно будет лишь добавляя новую горячую жидкость (вино, бульоны и так далее), обычное подогревание не поможет.