Холодец из свинины с острым соусом

Из чего готовим: Для холодца: 1 кг свиной голени, 1 кг свиных ножек, 1 морковь, 3 круто сваренных яйца, 1 лимон, 3-4 зубка чеснока, 5-6 горошин горького (черного) перца, молотый перец, соль.
Для соуса: 1 банка (200 г) майонеза, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка тертого хрена, 3-4 маринованных гриба, 2-3 маринованных огурца, сахар, соль.

Рецепт: Ножки и голень осмолите, хорошо очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень порубите, все это положите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания соберите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не отделится от костей (3-4 ч). Когда бульон отстоится, снимите жир и вылейте в другую посуду. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в глубокие тарелки и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью. Поставьте в холодное место. Перед подачей на стол края тарелок украсьте дольками лимона и вареного яйца.

Мелко посеченные огурцы и грибы перемешайте с майонезом, горчицей и хреном. Заправьте по вкусу сахаром и солью. На стол подайте в соуснице. Этот соус можно подавать к различным холодным мясным блюдам.

Холодец из свиной и телячьей голов

Из чего готовим: 0,5 свиной головы, 1 телячья голова, 3 круто сварен-ных яйца, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки с зеленью, 2-3 лавровых листа, 3-4 зубка чеснока (по желанию), 5-6 горошин горького перца, молотый перец, соль.

Рецепт: Головы очистите, помойте, порубите, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания соберите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3-4 ч). Когда бульон отстоится, соберите жир. К бульону добавьте толченый чеснок (по желанию), молотый перец, соль. Разложите нарезанное мясо в салатницы или глубокие полутарелки (пиалы), залейте частью процеженного бульона и поставьте на холод. Когда холодец застынет, украсьте его фигурно нарезанной морковью, кружочками яиц, зеленью петрушки и залейте остатком бульона, охладите.

Холодец из говяжих ножек

Из чего готовим: 1 кг говяжьих или телячьих ножен, 2-3 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 3-4 зубка чеснока, перец, соль по вкусу.

Рецепт: Говяжьи ножки опалить, тщательно вымыть щеткой, разрезать на части, кости разрубить и вымочить в холодной воде в течение 3-4 ч, обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса на 10 см {на 1 кг голья около 2 л воды). Кастрюлю закрыть крышкой и варить на слабом огне: при сильном кипении студень будет мутным. За 1 ч до окончания варки положить морковь, лук, лавровый лист, чеснок, перец. Варить голье 10-12 ч, слегка помешивая, чтобы не пригорело, периодически снимая жир и пену. После варки снять с поверхности жир, вынуть перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее в корытце тяпкой и смешать с процеженным бульоном. Прибавить несколько зубков измельченного чеснока, соль и перец. Разлить в формы или глубокую посуду на треть. Дать студню чуть остыть. Затем осторожно положить крутые нарезанные яйца и снова залить бульоном. К студию подать соус хрен.

Холодец из потрохов и телячьих ножек

Из чего готовим: 500 г потрохов, 500 г телячьих ножек, 3 моркови, 2 луковицы, 2-3 зубка чеснока, зелень по вкусу.

Рецепт: Телячьи ножки очистить, вымыть, разрезать, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. К концу варки положить хорошо промытые куриные потроха или потроха другой птицы (гуся, индюшки), а также голову, лапки, крылышки и овощи (лук, морковь целиком). Отцедить холодец. В отвар добавить чеснок и снова прокипятить. Разделать холодец, разлить в судки, украсить его резаными яйцами, рубленой зеленью и вынести на холод.

Холодец по Черновицки

Из чего готовим: 2 небольшие говяжьи ножки, 3 луковицы, 2 моркови, 1 лавровый лист, перец, 4-5 зубков чеснока, 3-4 яйца, хрен, соль по вкусу.

Рецепт: Ножки почистить, ошпарить, снова почистить, разрубить на куски, залить холодной водой (5-6 л), дать закипеть, затем варить на слабом огне 7-8 ч. За полчаса до окончания варки положить очищенную целую морковь и лук. Шелуху от лука вымыть и опустить в кастрюлю, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Отцедить бульон. Отделить мясо от костей, порубить, разложить по тарелкам, в каждую положить рубленый чеснок, нарезанную кружочками вареную морковь, залить бульоном. Сверху каждую тарелку украсить вареными яйцами, нарезанными кружками. Остудить, поставить в холодильник до застывания.

Холодец домашний

Из чего готовим: 400 г путового говяжьего сустава, 200 г говядины 1-й категории, 800 г курицы, 2 моркови, 50 г репчатого лука, чеснок, корень петрушки, соус из хрена, специи, соль.

Рецепт: Обработанный путовый говяжий сустав разрубить, залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг продукта. Варить при слабом кипении 6-8 ч, периодически снимая жир и пену. Через 3-4 ч заложить говядину и курицу и варить до готовности. За 30 мин до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, курицу, путовый сустав вынуть из бульона. У курицы удалить кости, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Процедить бульон, положить измельченное мясо, соль из расчета 20 г на 1 кг холодца. Варить 10-20 мин. В конце варки добавить растертый чеснок. Холодец можно готовить без чеснока. Приготовленный холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подавать порциями с соусом из хрена.

Холодец из курицы

Из чего готовим: 7 курица, вода, вареные яйца, соль.

Рецепт: Курицу сварить в слегка подсоленной воде. Затем тщательно отделить мясо от костей. Кости поставить снова варить. Для определения готовности бульона вынести на холод полстакана бульона в чайном блюдечке. Если бульон хорошо застыл — он готов. Для того чтобы получить более клейкий бульон, варят лапки и головку без глаз. Холодное мясо курицы, нарезанное кусочками, залить остывшим процеженным бульоном и вынести на холод. В холодец из курицы можно добавить вареные яйца.

Холодец из утки с яблоками

Из чего готовим: 1 утка, 3-4 кислых яблока, 2 моркови, 1 ст. ложка тмина, 2-3 лавровых листа, 1 луковица, перец, 1 ст. ложка желатина, соль, 2 л воды, зелень петрушки.

Рецепт: Взять тушку утки и нарезать на куски. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, лавровый лист, тмин. Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон. Добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить.

Холодец смешанный

Из чего готовим: Половину курицы, 1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 500 г говяжьей голени, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 3 сваренных вкрутую яйца, 200 г консервированного зеленого горошка, 5-6 горошин черного перца, молотый перец, соль, уксус, хрен.

Рецепт: Взять свиную или говяжью голень и ножку. Осмолить, очистить, вымыть. Ножку разрезать вдоль пополам, голень и курицу порубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень ее был на 2-4 см выше мяса, и поставить на огонь. Снять пену при закипании, добавить, овощи, специи, посолить и варить на очень слабом огне 3-4 ч,, рока мясо не станет отделяться от костей. Дать бульону отстояться, собрать с него жир и слить. На дно чашек положить по кружочку яйца, вокруг него — консервированный зеленый горошек, фигурно нарезанную вареную морковь и зелень петрушки. Отделить мясо от костей, большие куски разрезать и положить в чашки. Заправить бульон толченым чесноком, солью, перцем, процедить, налить в чашки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол осторожно обвести холодец в чашках острым ножом и, повернув, выложить на блюдо.

Светлый холодец

Из чего готовим: 500 г костей, 500 г свиной головы (головизны), 2 стебля лука-порея, 1 корень сельдерея, 250 г моркови, 1 луковица, гвоздика, лавровый лист, 2 л воды, 10 г соли.

Рецепт: Нарезать мясо кусочками. Удалить верхние листы порея, разделить сельдерей на 4 части, нашинковать морковь, разрезать луковицу. Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой и вскипятить. При этом нужно периодически снимать пену. Добавить овощи, гвоздику и варить холодец на слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой, три часа. В конце объем жидкости должен уменьшиться наполовину. Остудить получившийся холодец и снять слой жира.

Темный холодец

Из чего готовим: 500 г костей, 500 г мяса (обрезки, рулька), 50 г корнеплодов (сельдерей, лук-порей), луковица, 2 л мясного бульона, 100 г масла, пряности (лавровый лист, тимьян, майоран).

Рецепт: Нарезать мясо маленькими кусочками. Нашинковать сельдерей очень мелко, нарезать луковицу кубиками. Разогреть бульон. Разогреть масло в большой кастрюле или горшочке и обжарить в нем мясо вместе с костями до светло-коричневого цвета. Добавить корнеплоды и лук и, помешивая, обжарить несколько минут. Потушить, залив холодной водой, затем долить горячего бульона. Добавить пряности. Вскипятить бульон и периодически снимать пену. Варить бульон 3,5-4,5 ч (пока жидкости не останется примерно 1/2 литра). Остудить получившийся холодец и снять с него слой жира.

Холодец из курицы с вином

Из чего готовим: 2 курицы, 4 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки с зеленью, 1 корень сельдерея, 8 горошин черного перца, 5 ч. ложек желатина, 1 стакан белого сухого вина, 1 лимон, 3 зубка чеснока, соль.

Рецепт: Тушки кур помойте, разрежьте на четвертинки, залейте 4 л воды, положите овощи, перец, посолите и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Кур выньте, остудите, поделите мясо на кусочки, выложите в пиалы, украсьте фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Бульон заправьте (по желанию) толченым чесноком, добавьте намоченный в вине желатин, процедите и залейте мясо. Поставьте в холодное место. Перед подачей на стол намоченным в теплой воде ножом отделите желе от стенок пиал и выверните на круглые тарелки. Украсьте холодец дольками лимона.

Рыбный холодец

Из чего готовим: 1,5 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 2 круто сваренных яйца, 100 г зеленого горошка, 1 лимон, 5 ч. ложек желатина, лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, соль.

Рецепт: Овощи, рыбьи головы и хвосты залейте 1,5 л горячей воды, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 30 мин. Овощи выберите, а в отвар положите разрезанную порциями посоленную рыбу. Держите на слабом огне 20 мин. В процеженный горячий отвар положите намоченный в холодной воде желатин. Влейте по столовой ложке охлажденного отвара в широкие чашки. Положите в них кусочки яйца, кружочки моркови из отвара, несколько зеленых горошин и порции рыбы, осторожно вынув из нее кости. Залейте рыбу отваром и вынесите на холод. Перед подачей на стол смоченным в горячей воде ножом отделите желе от стенок чашки и осторожно выверните порции на широкое блюдо. Украсьте листочками петрушки и фигурно нарезанными кружочками лимона. К рыбному холодцу подайте горчичный соус.

Мясо заливное пикантное

Из чего готовим: 500 г говядины, 15 г желатина, 2-3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, лавровый лист, гвоздика.

Рецепт: Крупные куски говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем кладут в кастрюлю, подливают воду или бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо станет мягким, его охлаждают и режут поперек волокон на порционные куски. С оставшегося от тушения мяса сока снимают жир. Затем из сока вынимают шумовкой специи, добавляют желатин и нагревают до пейного растворения последнего. Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, приготовьте оттяжку. Лучше всего ее делать так: немного сырого мяса промолоть на мясорубке добавить соль, воду (примерно в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа; затем в оттяжку добавляют сырые яичные белки и хорошо размешивают. Можно приготовить оттяжку из одних белков (размешать белки с 5-кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее. В немного остывший мясной сок с желатином добавляют оттяжку, хорошо размешивают, доводят до кипения и, уменьшив нагрев (не мешая), выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе можно процедить через салфетку. В салатники или в тарелки наливают тонкий слой незастывшего желе и ставят на холод. Когда желе застынет, на него кладут украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху укладывают ломтики тушеного мяса, наливают желе (оно должно полностью покрыть мясо) и ставят салатники или тарелки на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2-3 сек в горячую воду, прикрывают тарелкой и, переворачивая ее, вынимают заливное. Вокруг заливного укладывают гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и т. д. Отдельно подают хрен со сметаной.

Мясо заливное

Из чего готовим: 400 г мяса отварного, 500 г желе мясного, 3 яйца, 1 морковь, 1 огурец, 2 помидора, 60 г зеленого горошка, 60 г салата зеленого, 200 г соуса, соль, перец.

Рецепт: Говядину, телятину отварить или потушить так же, как для вторых блюд, охладить. На бульоне приготовить мясное желе. Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски. На блюдо налить тонкий слой мясного желе, дать застыть, положить куски мяса, полить немного желе, оформить зеленью, яйцом, морковью, охладить. Оставшимся желе залить куски мяса и желе, охладить. Нарезать желе гофрированно. Отдельно подать соус хрен и горчицу.

Мясопродукты заливные в форме (ассорти)

Из чего готовим: 400 г готовых мясопродуктов, 500 г желе мясного, 3 яйца, 1 морковь, 1 огурец, 2 помидора, 60 г зеленого горошка, 60 г салата зеленого, 150 г соуса.

Рецепт: Можно заливать подготовленные мясопродукты (ветчину, буженину) в больших многопорционных формах. В форму налить желе и охладить, пока желе у ее стенок («рубашка») не застынет. Незастывшее желе слить. На «рубашку» уложить продукты для украшения лицевой стороной к стенкам формы. Закрепить их с помощью желе. Заполнить форму нарезанными мясопродуктами, затем ее полностью залить желе и охладить. Заливное выложить из формы (в горячую воду опустить тряпку, отжать, обернуть ею металлическую форму, повторить операцию несколько раз). Мясопродукты с желе выложить на блюдо. Украсить букетами овощей, маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе, зеленью, фигурками из желе различной окраски.

Ветчина и рулетики заливные

Из чего готовим: 750 г ветчины, НЮ г сыра, 50 г майонеза, 2 зубчика чеснока, 150 г желе, 3 яйца, 1 морковь, 25 г зелени.

Рецепт: Нарезать нежирную ветчину на ломтики. На блюдо налить тонкий слой желе. Уложить ломтики ветчины на Слой застывшего желе. Закрепить украшения (полить желе и дать застыть). Приготовить рулетики из ветчины. Для этого нарезать ломтики ветчины прямоугольной формы, отбить их. Натереть сыр, морковь, добавить чеснок, заправить майонезом, перемешать. Положить массу на ломтики ветчины, свернуть их в виде рулетиков. Украсить яйцом, зеленью, залить мясным желе.

Фрикадельки заливные

Из чего готовим: 300 г вареного мяса (говядины, телятины, свинины, птицы), 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, перец.

Рецепт: Вареное мясо и поджаренный с жиром лук пропустить 2 раза через мясорубку. Положить на сковороду, добавить сметану, перец и соль, подогреть. Масло растереть добела, смешать с охлажденной рубленой мясной массой и разделать небольшие шарики (фрикадельки). Сварить мясное желе. Нетолстым слоем налить в металлическую форму или салатник и дать ему застыть. Затем желе украсить вареной морковью и кружочками сваренных вкрутую яиц, вложить фрикадельки и залить вторично доверху желе. Когда оно застынет, посуду подержать недолго в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку. Мясные фрикадельки можно также охладить в маринаде из кореньев и пряностей, но при этом в маринад следует добавить замоченный в холодной воде распушенный желатин.

Заливные фрикадельки на пару

Из чего готовим: 450 г молодой говядины, 75 г пшеничного хлеба, 90 мл молока, 60 г растительного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, соль.
Для желе: 600 мл мясного бульона, 15 г желатина.
Для мясного бульона: 120 г костей, 60 г мяса, 10 г лука, 1 петрушка, 2 моркови, 800 мл воды.

Рецепт: Зачищенное и промытое мясо пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить замоченные в молоке хлеб и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести растительное масло, соль, яйца и взбить ее венчиком. Затем сформовать фрикадельки, по 7-8 шт. на порцию, обвалять их в рубленой зелени и сварить на пару.
Приготовление желе: на медленном огне сварить мясной бульон с добавлением кореньев, процедить, добавить замоченный в течение 30-40 мин желатин, довести до кипения и процедить. Если бульон получился мутным, осветлить его белками яиц и вновь довести до кипения. Часть остывшего до 30°С бульона вылить тонким слоем в неглубокую форму или порционную сковороду и охладить, затем положить фрикадельки, вновь залить бульоном, а как только фрикадельки застынут в желе, полностью покрыть их бульоном и охладить; перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду и переложить на закусочную тарелку; можно украсить веточками зелени.

Заливной язык

Из чего готовим: 7 кг языка, 20-25 г желатина (на 2 1/2 — 3 стакана желе), 1 корень петрушки, 1 луковица.

Рецепт: Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было удалить с него кожу (кожу снимать, начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился, и охладить. После этого нарезать язык порционными кусками, положить их на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были залиты желе. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное будет готово, куски языка вырезать, уложить на блюдо и гарнировать салатом из белой или краснокочанной капусты, ломтиками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Заливное из свинины

Из чего готовим: 1 кг свинины, 25 г ароматических кореньев (лук, сельдерей, морковь, петрушка), перец, лавровый лист, соль.

Рецепт: Выбрать мясо поросенка средней жирности (голову, йоги, грудинку или плечо). Голову поросенка нужно разрубить пополам, вынуть мозги, промыть. Разрубить ноги, грудинку и плечевую часть, поделить на куски и вымыть. Затем мясо залить холодной водой так, чтобы оно было покрыто, прокипятить и снять пену, добавить очищенные ароматические коренья, соль и варить на слабом огне при закрытой крышке. Перец и лавровый лист положить в конце варки. Жир, появляющийся на поверхности во время варки, несколько раз снять. Когда мясо станет мягким, вынуть его из жидкости, отделить мякоть от костей и разделить на куски большей или меньшей величины. Посуду (формочки, мисочки) смочить холодной водой и уложить в нее ломтики моркови, яиц или лимона и кусочки мяса, залить охлажденной процеженной жидкостью, в которой варилось мясо, и поставить в прохладное место для застывания. Перед подачей застывшее заливное выложить на мелкое блюдо соответствующей величины. Подать с уксусом, горчицей, хреном, овощными салатами.

Телятина заливная

Из чего готовим: 450 г телятины, 20 г говяжьего жира, 80 г кореньев, 400 г мясного желе, 600 г гарнира, 60 г салатной заправки, 120 г соуса, 1 яйцо, зелень.

Рецепт: Телятину обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса, довести до кипения в духовке. Готовую телятину охладить, нарезать на порционные куски и залить мясным желе, приготовленным на соке, оставшемся после жарки телятины. Для этого на противень, в салатники или порционные формы налить тонким слоем полузастывшее мясное желе, и, когда оно застынет, положить куски телятины, украсить их вареным яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и т. п., залить оставшимся желе и поставить в холодильник. При подаче залитые куски телятины вырезать ножом так, чтобы края желе получились гофрированными.

Заливное из тушеного мяса

Из чего готовим: 450 г говядины, 20 г желатина, 2 яйца, 60 г пикулей, 200 г маринованных фруктов, 340 г смеси овощей, 40 г зеленого салата, 120 г соуса, зелень.

Рецепт: Приготовленное тушеное мясо охладить. В сок из мяса добавить желатин и осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков. Охлажденное мясо нарезать и залить в салатниках или специальных формах, украсить куски мяса пикулями, кружочками вареных яиц, маринованными фруктами и т.п. При подаче на стол заливное из формы выложить на блюдо и гарнировать овощами, фруктами, украсить салатом. К заливному подать соус хрен со сметаной.

Поросенок заливной

Из чего готовим: 1 поросенок (2-2 1/2 кг), 30 г желатина, по 1 шт. мор кови, петрушки и лука, соль, перец горошком.

Рецепт: Поросенка, если окажется щетинка, опалить, после чего промыть и выпотрошить. Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять Голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику). Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. * Поросенка можно сварить и целым в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 мин. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить. Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть, после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно. Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Залить поросенка приготовленным желе. Отдельно подать горчицу, хрен со сметаной или с уксусом.

Заливная телятина рулетом

Из чего готовим: Телячья лопатка, 3-4 круто сваренных яйца, 200 г маргарина, зелень петрушки, соль.
Для бульона: кость из лопатки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 3-4 горошины горького перца, 1 ч. ложка желатина, соль.

Рецепт: Мясо без костей хорошо отбейте, посолите, положите посредине яйца, заверните рулет и свяжите его белой ниткой. Рулет обжарьте в горячем жире, переложите в кастрюлю, накройте крышкой и допеките в духовке, подливая воду. Из костей, овощей и специй в небольшом количестве подсоленной воды сварите бульон, заправьте его толченым чесноком. Испеченный рулет охладите, вытяните нитку, нарежьте кружочками толщиной 1,5 см, выложите аккуратно на блюдо, украсьте вареной морковью, зеленью петрушки и залейте процеженным через сито бульоном, распустив в нем желатин. Поставьте телятину в холодное место, чтобы желе застыло.

Галантир мясной

Из чего готовим: 1 телячья головка или телячьи ножки, 400 г говядины, 400 г телятины, по 1 шт. разных кореньев, немного разных пряностей, соль по вкусу, 2 яйца.

Рецепт: Головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозги удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, прибавляют столько говядины, баранины, телятины или, еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят, прибавляют коренья и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и, прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо не будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды налито мало, то, по мере надобности, ее следует добавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, все выкладывают на сито и процеживают горячим через салфетку; когда бульон процежен, к нему прибавляют 2 сырых яйца, еще раз хорошо кипятят и процеживают. К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахара. Галантиром заливают отварную говядину, телятину, птицу или дичь, также используют и для приготовления других блюд.

Заливной мусс из ветчины

Из чего готовим: 300 г ветчины, 2 крутых яйца, 1 ч. ложка желатина, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка столового вина, 1 ч. ложка горчицы, перец, соль по вкусу, 1/2 стакана сливок.
Для желе: 1 ст. ложка желатина, 2 стакана бульона.

Рецепт: Два крутых яйца и ветчину пропустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведенный желатин (1 чайная ложка на полстакана бульона), перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из желатина и бульона приготовить желе и остудить его, налив в маленькие порционные тарталетки так, чтобы оно покрывало только стенйи формочек. Для этого тарталетки надо заранее поставить в холодильник, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их приготовленным муссом, но не до самого верха, оставив место для желе, которым залить мусс сверху Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив тарталетки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс. Такое же блюдо можно приготовить из печенки. Для этого надо взять 400 г телячьей печенки, 3 ст. ложки белого вина, 2 стакана сливок, 1 ст. ложку желатина. Поджаренную на большом огне и порезанную на кусочки печенку пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить соль, перец, вино, 1 стакан подогретого желе, хорошо вымешать, добавить взбитые сливки, осторожно соединить и также разложить в тарталетки, покрытые изнутри полузастывшим желе.

Яйца заливные с ветчиной

Из чего готовим: 250 г ветчины, 4 яйца, 150 г корнишонов, 500 мл мясного желе, 100 г зеленого салата, 100 г соуса Татарский.

Рецепт: Сваренные вкрутую яйца охладить и разрезать пополам Приготовить мясное желе и охладить его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезать мелкими кубиками, корнишоны — полосками. Форму для заливного запить небольшим слоем охлажденного желе. Когда желе застынет, уложить листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, залить и охладить. Перед подачей форму несколько секунд прогреть в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы Выложить заливное на плоское блюдо, выложенное листиками зеленого салата. Соус Татарский подать отдельно.

Заливные котлеты

Из чего готовим: 800 г свинины, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г желатина, соль, уксус, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец горошком, гвоздика, 2 яйца, 3 маринованных огурца, зелень петрушки.

Рецепт: Мясо довести до кипения, удалить пену, добавить соль, репчатый лук, лавровый лист, гвоздику, перец, продолжать варить на слабом огне. При этом тщательно снять пену, чтобы отвар, а затем желе было светлым. После 50-60 мин варки мясо вынуть из бульона и охладить. В бульон добавить немного уксуса, процедить через густое сито. Четверть литра бульона перемешать с замоченным желатином. В форму залить желированную жидкость, охладить. Затем снова залить желированной жидкостью и охладить. Нарезать мясо порционными кусками, уложить в форму, залигь желированной жидкостью, украсить сваренными вкрутую яйцами, морковью, маринованными огурцами, зеленью, каперсами и т. д. Перед подачей блюда ножом вырезать мясо и на несколько секунд форму опустить в горячую воду. Подать котлеты на тарелке с жаренным во фритюре картофелем. Отдельно подать соус хрен.

Заливной паштет из печени

Из чего готовим: 500 г печени, 50 г масла, ВО г репчатого лука, 80 г моркови, 15 г желатина, 400 мл бульона, уксус и соль по вкусу.

Рецепт: Печень слегка обжарить, затем полусырую пропустить 2-3 раза через частую решетку мясорубки вместе с пассерованным луком и морковью, выбить и ввести масло. Из массы разделать котлеты по 2 шт. на порцию. Вскипятить бульон, ввести в него желатин, соль, уксус, еще раз процедить и залить им котлеты. Залитые котлеты охладить.

Заливная курица

Из чего готовим: 1 курица, 1 морковь, соль, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 8 горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки желатина.

Рецепт: Очищенную, выпотрошенную и обмытую курицу разрезать пополам или на четыре части, положить в кипящую воду, добавить крупно нарезанную морковь, перец горошком, лавровый лист и варить, пока она не станет мягкой, к концу варки посолить. Вынутую из бульона курицу разрезать на меньшие куски, аккуратно разложить на блюде и украсить кружочками моркови и зеленью петрушки. Куриный бульон продолжать варить, чтобы часть его испарилась, снять жир и процедить. Добавить размоченный желатин и подогреть, чтобы желатин растворился. Затем бульон охладить и залить им положенную на блюдо курятину. На стол подать в той же посуде, в которой курятина застыла.

Заливная курица с овощами

Из чего готовим: 1 курица, ломтики свежего огурца, вареной моркови, лимона, веточки зелени, куриный бульон, 40 г желатине, соль, хрен с уксусом или сметаной.

Рецепт: Кусочки отваренной курицы уложить на блюде так, чтобы между ними оставалось свободное место. Залить тонким слоем готового желе. Затем украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной морковки, лимона, веточками зелени. Чтобы украшения прикрепились к птице, их сначала нужно окунуть в растопленное желе. Когда первый слой желе застынет, залить второй слой толщиной 1-1,5 см и охладить. Приготовить желе на основе куриного бульона: на 1 л бульона 40 г желатина. Перед подачей на стол посуду с заливным опустить на 2-3 сек. в горячую воду, прикрыть тарелкой и перевернуть. Можно также разрезать заливное на куски на блюде, в котором оно застывало. К заливному подать хрен с уксусом или сметаной.

Ароматное заливное из курицы

Из чего готовим: 1,4 кг курицы, 50 г ароматических кореньев, специи, соль, желатин.

Рецепт: Курицу разделить на куски, вымыть, залить в кастрюле холодной, водой, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью, довести до кипения и снять пену. Затем добавить ароматические коренья (лук, сельдерей, морковь), соль и при закрытой крышке продолжить варку на слабом огне. Перец и лавровый лист добавить позже. Во время варки несколько раз снять жир. Когда мясо станет мягким, вынуть его из жидкости, мякоть отделить от костей. Все уложить в формочки (или мисочки), смоченные холодной водой, перекладывая нарезанными ароматическими кореньями. Жидкость, в которой варилось мясо, процедить, соединить с замоченным в холодной воде желатином (8-10 г на 1 стакан жидкости), после растворения его залить мясо в формочках и поставить в прохладное место для застывания. Перед подачей заливное из курицы выложить из формочек на мелкое блюдо соответствующей величины, украсить ломтиками лимона, зеленью. Подать с соусом майонез, овощными или фруктовыми салатами, хреном.

Заливная курица с омлетом

Из чего готовим: Курица обработанная 1 шт., яйца 6 шт., молоко 0,5 стакана, масло сливочное 100 г, желатин 1 ст. ложка, бульон осветленный 750 г, соль по вкусу.

Рецепт: Из яиц, молока, слегка растопленного масла приготовить омлетную массу. Курицу ощипать и тщательно обработать, удалив внутренности. Пальцами осторожно от делить кожу по всей поверхности тушки и через шейное отверстие влить хорошо взбитую омлетную массу. Отверстие зашить, тушку завернуть в марлю, залить горячей водой и варить на медленном огне. Готовую курицу охладить, нарубить на куски и выложить на блюдо. Приготовить желе, для чего предварительно замоченный желатин растворить в горячем осветленном бульоне, довести его до кипения, затем процедить. Перед подачей к столу блюдо украсить овощами, зеленью, лимоном, залить желе и дать застыть.

Заливная фаршированная курица

Из чего готовим: 1 курица, 1 морковь, зелень петрушки, соль.
Для бульона: куриные кости и потроха, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2-3 горошины черного перца, 4 чайные ложки желатина, соль.
Для фарша: куриная печень, 2 яйца, 1 ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, 1 луковица, молотый перец, соль.

Рецепт: Курицу обработать, вымыть, обсушить, положить грудкой вниз и острым ножом разрезать вдоль хребта. Удалить кости, посолить и оставить на час. Куриные кости и потроха залить 2 л холодной воды и поставить варить. Во время закипания снять пену, положить очищенные морковь, петрушку, перец горошком. Добавить разрезанный пополам и подпеченный на плите или на сухой сковороде лук, посолить. Приготовить начинку. Для начинки куриную печень мелко порубить, соединить с желтками, натертым на крупной терке луком, маслом, солью, перцем и хорошо растереть. Добавить взбитые в пену белки, сухари и перемешать. Зашить курицу крепкой белой ниткой, оставив отверстие для фарширования. Заполнить отверстие начинкой, зашить и его. В предварительно ошпаренном марлевом мешочке сварить курицу в кипящем бульоне. Готовую курицу охладить, нарезать небольшими порциями, выложить на блюдо, украсить фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Собрать жир с бульона. Размешанным с желатином и остывшим бульоном залить мясо. Остаток бульона охладить в глубокой тарелке и, набирая его столовой ложкой, обложить курицу желе перед подачей на стол.

Заливное из гусиной печени

Из чего готовим: 7 кг гусиной печенки, 1 ст. ложка масла, 50 г шпика, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана белого вина, желе.

Рецепт: В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды (на 1 стакан бульона — 10-15 г желатина), вскипятить, остудить желе до полуготовности. В приготовленные формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек. Приготовление печенки: очищенную от пленки печенку залить молоком на 1-2 ч и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на листьях салата.

Заливные потроха

Из чего готовим: 400 г потрохов индейки, гуся, утки или курицы, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, 40 г желатина, 9 яичных желтков, 1 чайная ложка готовой горчицы, 9 ст. ложек уксуса, 15 свежих помидоров, 12 свежих огурцов, зелень петрушки, соль по вкусу, перец.

Рецепт: Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену, накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел. Когда потроха сварятся и мясо будет свободно отходить от костей, вынуть их из бульона, очис тить от костей, нарезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон процедить через салфетку, вскипятить Желтки растереть с горчицей и постепенно, мешая, разбавить горячим бульоном (3 стакана); влить уксус, если надо, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно помешивая, уварить смесь до густоты, не давая кипеть. Влить разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом глубоком блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно застыло. Перед подачей по краям уложить «чешуей» нарезанные кружками помидоры и огурцы, слегка сбрызнуть их уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки уложить пучками в нескольких местах по краям блюда.

Заливное из рыбы по сельски

Из чего готовим: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 свекла, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 4-5 горошин перца, соль.

Рецепт: Очистить свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезать плавники, выпотрошить, промыть. Отделить голову, удалить жабры и глаза. Тушку разрезать на порционные куски. Промыть чешую рыбы, завернуть в марлю, связать. На дно кастрюли положить марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залить 1-2 стаканами воды, поварить 20 мин. Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить приготовленные куски рыбы, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, долить воды, варить около часа на небольшом огне. Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать форму целой рыбы, вокруг выложить свеклу и морковь. Поставить в холодное место. Бульон процедить, залить им рыбу в 2-3 приема, оставить в холодильнике до застывания.

Заливное из рыбы с овощами

Из чего готовим: 1 большой свежий лещ или судак, 1 морковь, лук, соль по вкусу, белый перец (в зависимости от вкуса, величины и количества рыбы).

Рецепт: Свежую рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделить ее надвое. Тонко нарезать лук. Посолить, поперчить рыбный отвар-бульон, добавить в него лук, пока бульон горячий. На дно формы или эмалированного блюда положить вырезанную тонкими кружочками отварную морковь, каперсы, на них выложить куски рыбы так, чтобы они прижали и закрыли собой овощи. Затем осторожно, ложкой, чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить ее в холодильник. Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.

Заливная речная рыба

Из чего готовим: 750 г рыбы отварной без костей (1 кг сырой очищенной), 1 лимон, лук и петрушка для варки рыбы.
Для 1 л желе: отходы рыбные 2 кг, уксус 15 г, белок яйца 3-4 шт., лавровый лист.
Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: судака, осетра, щуку, налима.

Рецепт: Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половины: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на куски. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч. Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, добавляют лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированный бульон (1 кг рыбных отходов на 350 г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляют желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, добавляют в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе будет мутным. Для осветленная его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15-20 мин. После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и т. п. Для этого украшения обмакивают в незастывшее желе, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на противень с рыбой осторожно наливают такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Заливное ставят на холод, и когда оно застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с желе, кладут на тарелки и гарнируют. В качестве гарнира используют мелко нарезанные отварные овощи (морковь, картофель), соленые огурцы, зеленый лук. Морковь и картофель кладут горками и поливают горчичной заправкой или майонезом. К заливной рыбе можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.

Заливная морская рыба

Из чего готовим: 1 кг мороженой рыбы, 1 морковь, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2-3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 8 чайных ложек (40 г) желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль. Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, сабля-рыба, хек, треска, морской окунь, нототения.

Рецепт: Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу мелкую и имеющую узкое тело (как сабля-рыба) — на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков. Пищевые отходы рыбы — кости, головы без жабр, кожу и плавники — залить холодной водой (2-2 1/2 л) и варить при слабом кипении 20-30 мин, затем добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук). пряности и продолжать варку еще 10-15 мин. Затем нагрев увеличить, в кипящий-бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении довести рыбу до готовности примерно в течение 15-20 мин. За 5-7 мин до окончания варки рыбы бульон посолить. Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить из рыбы кости}. На каждый кусок рыбы положить по кружочку моркови, веточке петрушки, ломтику лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе. Верхний слой желе должен быть не менее 1-1 1/2 см. Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то оформляют ее иначе. Для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на нем петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе. Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного сабли-рыбы указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (лан-спиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1 1/2 стакана). После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 мин, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое* на блюдо. К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир — соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный — из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Заливное рыбное филе в формах

Из чего готовим: 750 г филе рыбы, 2 луковицы, 1 стручковый перец, 2-3 помидора, 1 ч. ложка желатина, соль, 2 вареных яйца, зелень, лимон, соус майонез.

Рецепт: Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову. Разрезать вдоль хребта на два филейных куска, отделить мякоть от костей. Голову, кости, молоки или икру варить в небольшом количестве подсоленной воды 1 ч, добавив перец и по-мидоры. В процеженный бульон опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком), варить до готовности на слабом огне. Снова процедить бульон. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения и довести до кипения. Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненную мелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительно обмакнув их в желе. В середину формы положить рыбное филе. Долить желе до краев, дать застыть. Через 2 ч формы с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе. Отдельно подать майонез.

Заливное рыбное филе в формах с овощами

Из чего готовим: Рыба 120 г, желе 150 г, овощи 20 г, соус хрен с уксусом или соус майонез 30 г, гарнир из овощей и зелени 100 г.

Рецепт: Приготовить прозрачное крепкое желе. Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед. Образовавшуюся из желе рубашку украсить различными овощами, предварительно украшения обмакивать в желе. Затем форму наполнить кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо остынет, т.е. через 2-3 1/2 ч, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо. Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус майонез или соус хрен с уксусом Порционное блюдо гарнировать овощами.

Заливное рыбное филе в формах с овощами

Из чего готовим: Рыба 120 г, желе 150 г, овощи 20 г, соус хрен с уксусом или соус майонез 30 г, гарнир из овощей и зелени 100 г.

Рецепт: Приготовить прозрачное крепкое желе. Высокие формы (шарлотницы, конусные рубчатые или гладкие колпаки) установить в посуду с мелко наколотым льдом (до краев). В форму налить полузастывшее желе и, как только на стенках ее оно застынет (примерно до 1 см), слить оставшееся жидкое желе, а форму опять поставить на лед. Образовавшуюся из желе рубашку украсить различными овощами, предварительно украшения обмакивать в желе. Затем форму наполнить кусочками вареной рыбы (лососины, форели, судака, белорыбицы, кеты, камбалы и др.) и заливать постепенно полузастывшим желе. Заполненную форму, после того как заливное хорошо остынет, т.е. через 2-3 1/2 ч, опустить в горячую воду на несколько секунд и выложить заливное на круглое блюдо. Аспик большого размера, подаваемый на банкетный стол, можно поставить на постамент из хлеба, риса, теста и т. п. Украсить заливное зеленью, фигурками из желе или рубленым желе. Отдельно подать соус майонез или соус хрен с уксусом Порционное блюдо гарнировать овощами.

Заливная лососина или форель

Из чего готовим: Лососина 120 г, гарнир овощной в корзиночках 100 г, желе 50 г, лимон 1/15 шт., майонез 30 г, зелень.

Рецепт: Некрупную лосось или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, обсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник. На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь бумажной трубочкой Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку (атле) с фигурками из овощей. Отдельно подать соус майонез.

Заливная рыба под майонезом

Из чего готовим: Рыба 95 г, майонез 35 г, желе 10 г, овощи 150 г, крабы или раковые шейки 10 г, заправка салатная 20 г, зелень.

Рецепт: Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде. Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны кучками из овощей, а с другой — рубленым желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.

Заливная маринованная рыба

Из чего готовим: 1 кг рыбы, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 0,5 стакана уксуса, 2 ст. ложки желатина, соль, сахар, лавровый лист, перец душистый горошком.

Рецепт: Разделайте рыбу на куски с кожей, но без костей. Используя рыбные отходы, сварите бульон с овощами (варить 45-60 мин). Готовый бульон процедите, вскипятите, положите в него куски рыбы и варите до готовности. Готовую рыбу извлеките из бульона и охладите. В бульон добавьте уксус, сахар, предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагрейте до температуры 90°С, но не кипятите. Куски рыбы уложите на блюдо или тарелки, залейте охлажденным бульоном и оставьте на 12 ч. Для приготовления этого блюда используйте мясистую рыбу без мелких костей (хек, треска, осетрина, карп, аргентина).

Заливная фаршированная рыба

Из чего готовим: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 50 г пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки желатина, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком.

Рецепт: Для рыбы, подготовленной для фарширования, приготовьте фарш. Мякоть рыбы с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и луком два раза пропустите через мясорубку. В полученную массу добавьте сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец и взбейте до образования пышной однородной массы. Фаршем заполните рыбу, замешайте и заверните в марлю, сохранив форму рыбы. Отдельно из голов, костей, плавников приготовьте рыбный бульон со специями. Готовым бульоном залейте фаршированную рыбу и проварите на медленном огне. Желе приготовьте из процеженного бульона с добавлением желатина. Если бульон получился мутный, его надо осветлить белком яйца. Для этого в кипящий мутный бульон введите белки, варите на медленном огне 20 мин, охладите, процедите. Готовую рыбу уложите на овальное блюдо, нарежьте порционными кусками. Украсьте зеленью, яйцом, маслинами, лимоном, залейте желе. Это блюдо можно подать с соусом хрен, майонезом.

Заливная рыба врастяжку

Из чего готовим: 1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка желатина, соль по вкусу, зелень, лимон, лавровый лист.

Рецепт: Тушку судака, стерляди или форели массой не более 1,5 кг очистить от чешуи и внутренностей, напластовать на звенья с кожей, без костей, промыть холодной водой. Из головы удалить жабры, глаза, отрубить хвост и обровнять. Подготовленные куски положить кожей вниз на противень и отварить или припустить до полной готовности. Затем звенья тщательно промыть, удалить сгустки белка и загрязнения, положить кожей вверх на противень и охладить 2-4 ч (лучше всего для этой цели использовать пищевой лед, покрывая им звенья целиком). Отдельно сварить головы и хвосты, добавив лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист, промыть и охладить. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон и довести до кипения. Охлажденные части рыбы нарезать небольшими порционными кусками. На блюдо налить немного желе и охладить его до полного застывания. На желе положить куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде. Приложить отваренные голову и хвост. Каждый кусок рыбы оформить лимоном, нарезанными вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать свежие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря. Чтобы украшения хорошо держались на рыбе, их следует предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голову и хвост дополнительно оформить взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка или корнетика с трубочкой. В глазные пазухи вставить маслины или оливки. Оформленную рыбу охладить. Каждый кусок, голову, хвост, украшения и гарнир покрыть с помощью корнетика тонким слоем полузастывшего желе. Рыбу можно полностью залить слоем желе. Поставить на холод и дать хорошо застыть. Готовое блюдо можно дополнительно украсить сеткой или рисунком из полузастывшего желе, выпуская его из кондитерского мешка. Соус хрен подать отдельно.

Заливная рыба фаршированная

Из чего готовим: 1 1/2 кг щуки, леща или судака, 4 луковицы (для фарша и бульона), 1 долька чеснока, 1-2 яйца, 1 1/2-2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, 1 ложка масла, 3 моркови, 1/2-1 шт. свеклы для бульона, 10 горошин перца, соль, 2-3 стакана приготовленного для желе бульона, лавровый лист.

Рецепт: Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с вымоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком. Затем добавить сырые яйца, немного бульона, соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начинить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей). На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фаршированные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. В кастрюлю можно положить 2-3 слоя рыбы, перекладывая их овощами. Залить холодной водой, чтобы она покрыла рыбу, добавить перец, лавровый лист, соль, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 2 ч. Во время варки можно добавить луковую шелуху, от которой рыба и желе приобретают красивый цвет. Сваренную рыбу охладить в том же бульоне, в котором она варилась. Остывшие куски рыбы красиво разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыбным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает и желатин в него класть не нужно. Фаршированную кусками рыбу можно варить с меньшим количеством кореньев и без свеклы. В этом случае ее надо варить всего 35-45 мин. Заливная рыба, застывшая целиком или отдельными кусками, имеет более красивый вид, если перед подачей на стол ее выкладывают, опрокинув посуду, на другое блюдо. Бульон для желе следует приготовить крепкий и очень прозрачный, а посуда для застывания должна быть с высокими краями, желательно — специальная форма для рыбы. Прежде всего в форму или в посуду влить слоем около 1 см предназначенный для желе бульон. Когда бульон застынет, положить шляпки маринованных грибов, украшения, вырезанные из вареных овощей и яиц, а на них — куски рыбы. Затем залить вторично бульоном и оставить, чтобы желе хорошо застыло. Перед подачей на стол дно кастрюли, в которой находится заливная рыба, немного подогреть в горячей воде, затем опрокинуть на блюдо. Украшать только края блюда.

Заливная осетрина

Из чего готовим: 1 кг рыбы, 1 морковь, 0,5 лимона, 1 ст. ложка желатина, лавровый лист, черный перец горошком, корни петрушки и сельдерея, зелень, соль.

Рецепт: Осетрину очистите от жучков, отварите, охладите, очистите от кожи и хрящей. Нарежьте ломтиками и выложите на блюдо. Приготовление желе: бульон, в котором отваривалась рыба, процедите, нагрейте до температуры 90-95’С (не кипятите), добавьте замоченный в холодной кипяченой воде желатин. Перемешайте до полного растворения желатина, снимите с плиты и охладите до комнатной температуры. Подготовленные куски рыбы украсьте морковью, лимоном, зеленью и осторожно залейте желе. Осетрину заливную можно приготовить в форме. Для этого в форму налейте 1/5 часть желе и, поворачивая ее во все стороны, смочите края (получается желейная «рубашка»). Когда желе застынет, уложите на него куски рыбы и украшения, причем лицевой стороной вниз, чтобы при выемке они оказались сверху. Залейте оставшимся желе и оставьте на 8-12 ч на холоде. Чтобы освободить заливное, форму на несколько секунд опустите в сосуд с горячей водой, но так, чтобы вода не попала на желе, затем накройте тарелкой, переверните и слегка встряхните. Желе легко выскользнет на тарелку.

Заливная стерлядь

Из чего готовим: Стерлядь 125 г, мелкая рыба 150 г, желатин 3 г, икра паюсная 15 г, лук репчатый 15 г, раковые шейки 2 шт., икра зернистая 15 г, соус хрен с уксусом 30 г.

Рецепт: Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры. Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1-1,5 см. На застывший слой желе полоожить куски стерляди гарнировать их раковыми шейками зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с. измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом. Так же можно приготовить судака, налима или ершей.

Заливной судак

Из чего готовим: 1-1,2 кг свежего судака, по 1 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки уксуса, 1/2 лимона.

Рецепт: Очистить свежий судак и отварить в воде с кореньями и пряностями; когда готов, судак и коренья вынимают, а к оставшемуся бульону прибавляют чешую от судака, сам же судак режут на куски, выбирают кости, которые кладут туда же, в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом и процеживают через салфетку, потом, по желанию, подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса. Рыбу укладывают в формы и, украсив, как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть. Отдельно подают хрен с солью, сахаром и уксусом, горчицу, уксус и прованское масло или соус провансаль.

Заливная осетрина уборная

Из чего готовим: 1 кг свежей осетрины, 2 стакана галантира, по 1 шт. разных кореньев, немного корнишонов, каперсов, оливок, маринованных грибов.

Рецепт: Отварить звено свежей осетрины и, дав остыть, нарезать на ровные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи. В длинный соусник налить светлого галантира. мясного или рыбного и дать остыть; положить на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки и маринованные грибы и на все это положить куски осетрины и залить галантиром; когда остынет, переложить на блюдо.

Заливная ледяная рыба с желе

Из чего готовим: 600 г мороженой ледяной рыбы, 2 стакана соуса майонез с желе, 8-10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

Рецепт: В форму для заливного налить слегка теплый соус майонез с желе слоем 1-1 1/2 см и охладить. На застывший соус положить отварные кусочки (без костей) рыбы и снова залить теплым соусом слоем 1-1 1/2 см, охладить. При подаче на стол украсить заливную рыбу веточками зелени.

Заливное из путассу с овощами

Из чего готовим: 700-800 г мороженой путассу, 1/2 л маринада овощного с желе, 8-10 веточек зелени петрушки или сельдерея.

Рецепт: В форму для заливного налить незастывший маринад слоем 1-1 1/2 см и охладить. На застывший маринад положить кусочки (без костей) рыбы и залить незастывшим маринадом слоем 1-1 1/2 см, охладить. При подаче на стол украсить заливную рыбу веточками зелени.

Заливной судак праздничный

Из чего готовим: 1 судак (1000-1200 г), 10-12 г желатина, по 1 шт. ко-реньев и головка лука, соль, перец горошком.

Рецепт: Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листика), залить водой и поставить варить. Через 15 -20 мин в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2-2 1/2 стакана желе, то есть растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в три-два приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также майонез

Заливная ставрида

Из чего готовим: 1кг рыбы, 1 1/2 л желе готового, 1/2 лимона, 400 г соуса, 2 свежих огурца, 2 вареные моркови, 30 г зелени, соль, перец.

Рецепт: Филе отварной ставриды (хека, морского окуня, минтая и др.) нарезать на куски, положить на дно посуды так, чтобы между кусками были промежутки, залить их тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, вареной моркови, лимоном, веточками зелени; чтобы закрепить на рыбе эти украшения, их следует полить желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить растопленным желе слоем 1-1 1/2 см. После охлаждения вырезать ножом порции рыбы так, чтобы края желе получились гофрированными. Заливную рыбу подать с гарниром или без него, хрен с уксусом — отдельно.

Заливные рыбные фрикадельки

Из чего готовим: 1 кг рыбы (трески, окуня), 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки масла для жаренья лука, 2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, молотый перец, соль, 2-3 листка желатина, 3 стакана приготовленного для желе бульона, зелень петрушки.

Рецепт: Рыбу очистить, снять кожу, удалить кости, мякоть пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке или воде и отжатой булкой и поджаренным на масле луком. Добавить масло, соль, перец, яйцо; массу перемешать и разделать на фрикадельки величиной с каштан. Фрикадельки отварить в бульоне из отходов рыбы и пряностей, охладить, выложить в круглый салатник и залить бульоном, предназначенным для желе. Перед подачей на стол заливное опрокинуть из салатника на блюдо и украсить зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить и из вареной или жареной рыбы. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку или протереть через сито вместе с поджаренным на масле луком, затем все поджарить на сковороде. Добавить соль, перец, 1 ст. ложку сметаны или томатного пюре, дать остыть и перемешать с растертым добела маслом. Из этой массы разделать шарики величиной с каштан, вынести на холод и дать застыть. Затем в салатник или в 2 глубокие тарелки налить нетолстым слоем бульон. Когда бульон застынет, положить на него фрикадельки, залить новой порцией бульона и дать застыть. Перед подачей на стол опрокинуть фрикадельки из этой посуды в другую.

Заливные рыбные галушки

Из чего готовим: 600 г мороженой трески или пикши, 2 ломтика (60 г) пшеничного хлеба, 3-4 ст. ложки молока или воды (для замачивания хлеба), 1/2 головки репчатого лука, 1 чай пая ложка сливочного масла, 1/2 яйца, 1-2 дольки чеснока, соль, молотый черный перец, 1/2 стакана готового рыбного желе, веточки петрушки или сельдерея.

Рецепт: Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, нарезать на кусочки и вместе с замоченным в молоке хлебом, луком пропустить через мясорубку. Массу заправить сырым яйцом, маслом, рубленым чесноком, посыпать солью и перцем и тщательно перемешать. Сформовать небольшие шарики или клецки и припустить. Остывшие галушки положить на блюдо или в салатник, украсить веточками зелени, залить желе и охладить.

Рулетики заливные из сардин

Из чего готовим: 600 г мороженых сардин, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 л готового рыбного желе.

Рецепт: Из подготовленных сардин удалить хребтовую кость так, чтобы обе половинки филе остались вместе. Внутреннюю полость рыбы посыпать солью, перцем и укропом. Свернуть рыбу рулетиком, начиная с хвоста, закрепить край острой деревянной шпилькой. Выложить руле-тики одним слоем в неглубокую посуду и залить горячим бульоном, добавить 3%-ный уксус (1/2 стакана), припустить в течение 5-8 мин. Вынуть рулетики шумовкой и после охлаждения удалить из них шпильки. Положить рулетики на блюдо, залить незастывшим желе и поставить в холодильник.

Заливное ассорти

Из чего готовим: 400-500 г мороженой рыбы, 100 г (1 стакан) варено-мороженых креветок, 1 1/2 стакана готового рыбного желе, 1/2 лимона 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

Рецепт: Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать на кусочки, припустить и охладить Креветки отварить, охладить и отделить шейки. На блюдо налить желе слоем 1/2 см и охладить. На желе положить кусочки рыбы, чередуя их с кружочками предварительно очищенного от кожицы лимона. На рыбу поместить кружочки яйца и листики зелени, которые нужно смочить в желе, чтобы они прикрепились к рыбе. На кружочки лимонаили вокруг них положить шейки креветок, также смоченных в желе. Затем вторично залить желе слоем 1-1/2 см (продукты должны быть покрыты слоем желе не более чем на 1/2 см) и охладить в холодильнике.

Заливные креветки или морской гребешок

Из чего готовим: 1 стакан мяса вареных креветок или нарезанного ме-большими ломтиками вареного морского гребешка, 1 1/2 стакана готового рыбного желе, 1/4 лимона, 3-4 веточки зелени петрушки.

Рецепт: Мясо креветок или ломтики морского гребешка разложить в формы, в которых налито немного остывшего желе, оформить ломтиками лимона, очищенного от кожицы, залить оставшимся желе и охладить в холодильнике.

Заливной рыбный паштет

Из чего готовим: 3 кг рыбы, 300 г булки, 3 луковицы, 150 г сливочного масла, 4 яйца, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Отвар: рыбьи головы, кости и кожа, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 6 горошин горького перца, 2-3 лавровых листа, 5 ч. ложек желатина, соль.

Рецепт: Рыбное филе без кожи и костей посеките, соедините с намоченной в молоке и отжатой булкой, натертыми на терке луком, маслом, тремя сырыми желтками, нарезанной зеленью петрушки, поперчите, посолите и продолжайте сечь до образования однородной массы. Добавьте взбитые белки, хорошо перемешайте и поделите на две части. Две марлевые салфетки залейте кипятком, выкрутите, легко смажьте маслом, выложите на них рыбную массу в форме валика, заверните и оба конца каждой салфетки свяжите белой ниткой. Лук, морковь, петрушку и специи залейте 3 л воды и варите 30 мин. Потом отвар посолите, положите рыбьи головы, кости, кожу, хвоей, салфетки с рыбной массой и варите на слабом огне 1-2 ч. Говый паштет выньте из отвара, остудите, нарежьте кружочками и выложите на тарелки, украсив звездочка-ми из вареной моркови, кружочками круто сваренного яйца, зеленью петрушки. Паштет залейте отваром предварительно распустив в нем желатин. Остудите.

Заливной рыбный рулет

Из чего готовим: 2 кг рыбы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-9 круто сваренных яйца, лимон, 2 помидора, зелень петрушки, молотый перец, соль.
Отвар: рыбьи головы и кости, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин горького перца, 5 ч. ложек желатина, соль.

Рецепт: Очищенную и выпотрошенную рыбу помойте, разрежьте вдоль позвонка, отделите филе от костей, посолите и оставьте на три часа. Из овощей, рыбьих голов, костей, 2 л воды и специй сварите отвар. Марлевую салфетку залейте кипятком, выкрутите, смажьте маслом, положите на нее слоями рыбное филе, вареные яйца и посыпьте молотым перцем. Сверните салфетку, оба ее конца свяжите белой ниткой, положите рулет в процеженный отвар и держите на слабом огне 25-30 мин. Сваренный рулет положите на тарелку и придавите грузом. Когда остынет, выньте из марли, аккуратно выложите на продолговатое блюдо, нарежьте порциями, украсьте зеленью петрушки, четвертинками помидора и кружочками лимона. Отвар соедините с желатином, остудите. Готовое желе мелко посеките и обложите им рулет, к этой закуске подайте острый соус.

Заливные рыбные котлеты

Из чего готовим: 500 г филе рыбы, 100 г крупы манной, 100 г молока или воды, 3 яйца, 2 луковицы, 2 моркови, 600 г желе, 200 г соуса, 60 г зелени, соль, перец.

Рецепт: Разделать рыбу на филе без кожи, вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку, в массу добавить предварительно замоченную манную крупу, яйца, соль, перец, хорошо перемешать, сформовать котлеты, фрикадельки (шарики) размером с грецкий орех. Сварить рыбный бульон (из голов, плавников и пр.). В кастрюлю положить в один ряд сформованные котлеты или фрикадельки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты на 1 см, варить при слабом кипении 30 мин. Готовые котлеты или фрикадельки переложить шумовкой из бульона на блюдо, охладить, украсить зеленью, морковью. Залить прозрачным желе. На гарнир использовать соленые огурцы, вареные овощи, зеленый горошек. Соус хрен подать отдельно.

Язык в желе

Из чего готовим: 1 язык, 20 г желатина, 1 морковь, петрушка.

Рецепт: Отварить язык. Нарезать ломтиками. Замочить желатин в небольшом количестве воды, чтобы он растворился. Процедить бульон, влить в него желатин, довести до кипения. Блюдо с нарезанным языком украсить кружочками вареной моркови, веточками петрушки, залить бульоном и охладить.

Ножки свиные в желе

Из чего готовим: 1,2 кг свиных ножек.
Для желе: 25 г моркови, 25 г лука, 15 г петрушки, 15 г сельдерея, лавровый лист, перец, соль.

Рецепт: Вычищенные свиные ножки разрубить вдоль пополам, добавить соль, перец, лук, коренья и сварить. Перед концом варки положить лавровый лист. Готовые ножки выложить в порционную форму, залить бульоном и поставить в прохладное место для застывания. На одну порцию положить 100-200 г продукта. Блюдо сервировать вместе с костями.

Печеночный паштет в желе

Из чего готовим: 1 кг мясных костей, 3 лавровых листа, 200 г овощей (сельдерея петрушки, лука), 20 г желатина, 2 л воды, 3-4 горошины перца, 0,5 ст. ложки уксуса, 3 яйца (белки), 0,5 стакана зеленого горошка, 1 кг печеночного паштета.

Рецепт: Сварить костный бульон, добавив овощи, посолить, положить лавровый лист и перец. Замоченный в холодной воде желатин развести в бульоне, добавить столовый уксус и взбитые белки. Осторожно помешивая, довести до кипения, остудить и процедить. Дно блюда залить охлажденным желе тонким слоем. Когда этот слой застынет, выложить на нем нарезанные ломтики печеночного паштета, украсить зеленым горошком. Затем долить немного желе, а когда застынет, долить еще раз. Поставить на холод.

Свиная шейка в желе

Из чего готовим: 1 кг шейки (готовый продукт), 15 г желатина, 200 г моркови, 1/2 красного сладкого перца, 4 маленьких маринованных огурца, 1/2 чайной ложки соли, 0,5 л жирном мясного бульона, 4 горошины белого перца, лавровый лист, 100 мл белого вина.

Рецепт: Замочить желатин в холодной воде. Нарезать мясо и морковь тонкими ломтиками, уложить в формочки. Нашинковать перец. Разогреть морковь в подсоленной воде (10 мин). Добавить красный перец и готовить еще 5 мин. Уложить перец, морковь, остальные овощи между ломтиками шейки. Вскипятить бульон с белым перцем и лавровым листом в течение 10 мин. Добавить белое вино, влить желатин. Залить мясо и поставить в холодильник на 3 ч.

Яичное желе

Из чего готовим: 1/2 л нежирного куриного бульона, 15 г желатина, 400 мл сухого хереса, пряная зелень, 4 яйца, 400 г спаржи, зелень петрушки.

Рецепт: Растворить желатин в холодной воде. Разогреть бульон и добавить туда вино. Непрерывно помешивая, влить в бульон желатин, после чего добавить пряную зелень. Налить немного желе в формочки, равномерно распределить по стенкам и поставить в холодильник. Разрезать яйца, положить в формочки, добавить спаржу и зелень петрушки, а затем залить желе до краев. Поставить на 3 ч в холодильник. Подавать на стол, украсив петрушкой и нарезанными помидорами.

Зельц по домашнему

Из чего готовим: 1 кг свиных голов, 400 г свиных ножек, 250 г соленых огурцов, 240 г лука, 25 мл винного уксуса, 20 г сахара, 0,02 г селитры, 200 мл бульона, соль, перец.

Рецепт: Свиную голову, обработанную и разрубленную пололам, мариновать в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем голову сварить, как для студня, откинуть на дуршлаг, в оставшемся бульоне сварить свиные ножки. После этого у головы и ножек отделить мясо от костей, мелко нарезать, все залить бульоном и довести до кипения. После закипания положить дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охладить зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.

Свинина в желе

Из чего готовим: 600 г свиной вырезки (готовый продукт), 2 яйца, 1 морковь, 1/2 красного перца, 100 г зеленого горошка, 100 г маринованных огурцов, 100 г мелких консервированных шампиньонов, 40 г желатина, 1 л мясного бульона, 1 ст. ложка виноградного уксуса, 10 горошин перца.

Рецепт: Сварить яйца вкрутую (10 мин), очистить и остудить. Нарезать морковь ломтиками. Вынуть сердцевину из перца и нашинковать его. Сварить морковь в небольшом количестве кипящей воды в течение 10 мин. Через 5 мин после начала варки в кипящую воду положить перец. В кипящую воду на 5 мин положить горошек, затем остудить. Тонко нарезать свинину. Нарезать огурцы и шампиньоны тонкими ломтиками. Замочить желатин в холодной воде. Разогреть бульон с виноградным уксусом и перцем, влить желатин в горячий, но не кипящий бульон. Залить все ингредиенты бульоном и поставить в холодильник на 6 часов.

Свиные отбивные во фруктовом желе

Из чего готовим: 650 г свинины, 250 мл фруктового сока (ананасового, апельсинового и др.), 15 г желатина, 40 г оливы без косточек, 85 г корнишонов, 20 г сливочного масла, 120 г салата.

Рецепт: Свиные отбивные поджарить до готовности и охладить. В горячий фруктовый сок добавить предварительно приготовленный желатин и растворить его. Охлажденные отбивные оформить оливками, корнишонами и залить желе. Блюдо подать на листьях салата.

Ветчина в желе

Из чего готовим: 200 г ветчины, 400 мл мясного бульона, желатин.
Для фарша: 40 г ветчины, 20 г сыра, 40 г колбасы, 20 г сливочного масла, 360 г маринованных фруктов, 200 г помидоров, 200 г соуса, хрен, зелень.

Рецепт: Нежирную ветчину нарезать тонкими пластами. Для приготовления фарша ветчину, сыр, колбасу пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размягченное сливочное масло. Фарш взбить и выложить на один край каждого пласта ветчины. Затем свернуть пласты в виде рулетиков, уложить на листе с высокими бортами в один ряд и залить охлажденным желе. После застывания верх рулетиков украсить маслом, зеленью, вторично охладить и полностью залить желе, которое приготовить из набухшего и растворенного в бульоне желатина. Ветчину нарезать вместе с желе и подать со свежими помидорами.

Рулет из щуки

Из чего готовим: 1 кг щуки, 1 ст. ложка масла, 1 ломтик булки, 1 стакан молока, 4 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 2 луковицы, 10 горошин перца (для фарша и бульона), 1 лавровый лист, 3 стакане бульона для желе, соль.

Рецепт: Щуку очистить, сделать надрез вдоль спины и выпотрошить. Затем промыть, удалить кости, положить рыбу на дощечку (мякотью кверху) и обровнять мякоть (с более толстых мест срезать и добавить к более тонким). Потом посолить, посыпать перцем и оставить на полчаса, чтобы рыба пропиталась солью. 1 яйцо и 2 желтка для фарша взбить с 1/2 стакана молока, добавить размоченную в молоке и протертую через сито булку, соль, молотый перец, мелко нарезанный лук и, помешивая, слегка поджарить на масле до загустения массы. Можно также приготовить фарш иначе: поджарить отдельно 3 яичных белка и разрезать их на кусочки. Приготовленным фаршем намазать мякоть рыбы, обложить кусочками белка, свернуть рулетом, обернуть марлей, варить 45 минут на слабом огне в бульоне, сваренном из отходов рыбы (костей, головы), пряностей и кореньев. Когда рыба сварится, дать ей остыть, не вынимая из бульона. Затем вынуть из кастрюли, снять марлю, нарезать аккуратными ломтиками, уложить на блюдо, залить рыбным бульоном и дать застыть. При желании опрокинуть на другое блюдо рулет, его нужно положить в миску на слой уже застывшего желе, снова залить бульоном и дать застыть. Затем осторожно опрокинуть миску с рулетом на блюдо.

Судак фаршированный в желе

Из чего готовим: 800 г рыбы, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1/2 луковицы, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1-2 дольки чеснока, соль, перец.

Рецепт: Очистить рыбу от чешуи, отрезать спинной плавник, сделать продольный разрез по спинке и вырезать мякоть, оставляя на коже слой толщиной 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста, вырезать хребтовую кость, удалить из головы жабры и глаза. Для приготовления фарша снятую с костей мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйцо, соль, перец и перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю, положить в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и варить в течение 20-25 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо. Можно украсить лимоном, красным сладким перцем или томатами и залить полузастывшим желе. Отдельно подать соус хрен.

Щука фаршированная в желе

Из чего готовим: 1,5 кг щуки, 2 луковицы, 2 ломтика булки, молоко для размачивания булки, 2 крутых яйца, 1 ст. ложка масла 12 горошин душистого и горького перца, 2 лавровых листа соль, 150 г кореньев (морковь, петрушка, лук).
Для желе: 1,5-2 чайные ложки мелкого желатина

Рецепт: Щуку очистить, выпотрошить (не разрезая брюшка) через надрез у головы, удалить жабры, затем обмыть рыбу холодной водой. Снять кожу так, чтобы голова и хвост не отделились от кожи. Отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой. Чтобы запах лука был сильнее, можно положить его сырым. Затем растереть в миске масло до образования пышной массы, добавить молотую массу, порубленные крутые яйца, перец, соль, и хорошо перемешать, доливая понемногу бульон, чтобы масса стала такой густой, как хорошая сметана. Приготовленным фаршем, не нажимая, начинить снятую рыбью кожу. Разрез зашить, кожу наколоть в нескольких местах и положить рыбу (спинкой вверх) в специальную посуду для варки рыбы или в обыкновенную кастрюлю. Добавить нарезанную крупными кусками морковь, петрушку, лук, горошины перца, лавровый лист, соль, залить охлажденным бульоном из рыбьих костей или холодной водой и варить на слабом огне в течение 45 мин. Когда вода закипит, на спинке рыбы можно сделать в 2-3 местах неглубокие надрезы для того, чтобы рыба не развалилась. Вареную рыбу немного охладить в том же бульоне, затем вынуть ее из кастрюли и положить на продолговатое блюдо. При отсутствии специальной кастрюли с вынимающимся дном вынуть рыбу из обыкновенной кастрюли, не нарушив внешнего вида, очень трудно. Поэтому рекомендуется разрезать рыбу на 2-3 части и вынуть отдельными кусками. Выдернуть нитки, разрезать ее на небольшие куски и положить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить кружочками сваренной в бульоне моркови и половинками сваренных сушеных слив, а дно блюда — зеленью петрушки или сельдерея и вареной морковью. Рыбному бульону дать отстояться, затем осторожно процедить его. Если бульона много, то его можно прокипятить, чтобы часть воды испарилась. Затем растворить в нем желатин, хорошо размоченный в холодной воде (на 1 стакан бульона — 1 чайная ложка измельченного желатина). Если желе окажется мутным, его следует осветлить яичным белком так же, как студень на мясном бульоне. Приготовленным остуженным бульоном залить положенную на блюдо рыбу. Часть бульона вылить в отдельную посуду и дать ему застыть. Рыбу, морковь и сливы на ней покрыть желе, выжимая его через трубочку из пергаментной бумаги. Фаршированную рыбу можно украсить вареными яйцами (из них делают водяные лилии), маринованными грибами, ломтиками лимона, смесью масла с хреном и др.

Сельдь в желе

Из чего готовим: 2 соленые сельди, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 стакан желе, взбитого на горчичной заправке.

Рецепт: Сельдь вымочить в воде в течение 6-8 ч, разделать на филе, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой и обжарить на масле. Обжаренную сельдь смешать с рубленым яйцом и обжаренным мелко нарезанным луком, охладить. Приготовленную массу положить в салатник или формочку, залить желе и охладить. При подаче к столу украсить веточками зелени.

Скумбрия в розовом майонезе с желе

Из чего готовим: 2 скумбрии из пресервов «Скумбрия атлантическая специального посола обезглавленная, 1/2 стакана майонеза, 2-3 чайные ложки желатина, 1/2 стакана воды (для замачивания желатина), 1 свекла, по 1 огурцу, помидору, моркови и яйцу, 5 листиков зеленого салата.

Рецепт: Скумбрию разделать на филе, нарезать наискось на кусочки, положить на блюдо на расстоянии 1-1,5 см, залить розовым майонезом с желе и поставить в холодильник для застывания майонеза с желе. Приготовление розового майонеза с желе. Желатин залить кипяченой водой и оставить для набухания на 40-50 мин. Очищенную, вымытую свеклу натереть, залить водой, добавить уксус и нагреть до кипения, дать настояться, затем процедить настой через дуршлаг. Набухший желатин соединить со свекольным настоем (3/4 стакана) и при слабом нагреве довести до кипения (но не кипятить!), охладить и соединить с майонезом. Перед подачей оформить нарезанными кружочками помидоров, огурцов и моркови, дольками вареного яйца и листиками салата.

Рыбные калачики в желе

Из чего готовим: 1 кг мелкого хека, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, 2-3 горошины горького перца, 0,5 лимона, зеленый салат, 4 ч. ложки желатина, уксус, соль.

Рецепт: Очищенную рыбу помойте в воде с уксусом, сверните каждую калачиком, свяжите белой ниткой и посолить. Из овощей, специй и 1,5 л воды приготовьте отвар, добавьте столовую ложку уксусу, сложите рыбные калачики и варите на слабом огне 15-20 мин. Рыбу аккуратно выньте на тарелку, украсьте фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Распустите в процеженном горячем отваре желатин. Когда отвар остынет, залейте им рыбу. Перед подачей на стол края тарелки обложите дольками лимона, зеленым салатом.

Рыбные фрикадельки в желе

Из чего готовим: 1 кг рыбы, 100 г белков, 50 г маргарина, 2 яйца, 1 морковь, 1 луковица, корень и зелень петрушки, лавровый лист, молотый перец, соль.
Отвар: рыбьи головы и хвосты, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, соль, 4 ч. ложки желатина.

Рецепт: Рыбу очистите, выберите кости и смелите филе на мясорубке. Добавьте намоченную в молоке и легко отжатую булку, мелко посеченный лук, маргарин, яйца, соль, перец, хорошо перемешайте и сделайте шарики величиной с грецкий орех. Овощи обчистите, помойте, залейте кипятком, положите лавровый лист, посолите и варите 30 мин. В кипя-щий отвар положите рыбные шарики и варите на слабом огне 15-20 мин. Отдельно приготовьте отвар из рыбьих голов, хвостов, овощей и 1,5 л воды. Перед тем как снять с огня, посолите, положите лавровый лист. В горячем отваре распустите намоченный в кипяченой холодной воде желатин. Не кипятите. Фрикадельки выложите на тарелку, украсьте зеленью петрушки, кружочками вареной моркови, залейте процеженным отваром из рыбьих голов и хвостов и поставьте на холод.

Яйца фаршированные сардинами в желе

Из чего готовим: 8 круто сваренных яиц, 1 банка сардин, 1 л бульона, 5 ч. ложек желатина, 1 ч. ложка горчицы, 1 морковь из бульона, зелень петрушки, молотый перец, соль.

Рецепт: Яйца разрежьте вдоль пополам и аккуратно выберите желтки. Из сардин выньте кости, добавьте желтки, горчицу, соль, перец по вкусу и разотрите. Этой массой наполните белки с верхом. Намоченный в холодной воде желатин распустите в теплом бульоне и половину его влейте в продолговатую тарелку. На застывшее желе выложите яйца фаршем вверх, фигурно нарезанную морковь из бульона, зелень петрушки. Залейте все остатками бульона с желатином и охладите. Подавая на стол, поделите ножом на квадратные порции так, чтобы в каждой было яйцо.

Карп в желе

Из чего готовим: 1 кг карпов, 2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца, 2 яйца, 3-4 помидора, соль, перец, 1 ч. ложка желатина.

Рецепт: Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить сладкий перец, помидоры или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками крутого яйца, полосками красного перца, а также икрой или молоками. Желатин размягчить в 1/2 стакана воды. Для осветления бульона нужно смешать два белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и влить в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод.

Маринованный карп в желе

Из чего готовим: 2 кг карпа, 2-3 луковицы, 2 моркови, 1 корень и зелень петрушки, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 стакан уксуса, 3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 4 ч. ложки желатина, сахар, соль.

Рецепт: Очищенную рыбу нарежьте небольшими порциями. Кружочки лука, морковь, петрушку залейте 2 л воды и варите на слабом огне 15-20 мин. Потом влейте вино, уксус, положите рыбу, лавровый лист, перец, посолите, добавьте сахар по вкусу и варите на слабом огне один час. Маринад процедите и распустите в нем желатин. Возьмите несколько формочек или чашек, положите на дно каждой звездочки из моркови, листики петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залейте маринадом. Поставьте в холодное место. Перед подачей на стол аккуратно обведите каждую порцию ножом и выверните на круглую тарелку. Украсьте зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.