Соединяем в чаше миксера три яйца и сахарную пудру (100 г). 

Взбиваем долго и на максимальной скорости. Масса увеличится раза в три, станет почти белой.

Вводим миндальную муку (120 г). Она есть у меня в магазине. Можно использовать любую ореховую муку. Если совсем всё плохо, сделайте сами: либо мелко-мелко порубите орехи ножом (должна получиться крошка типа как сухари панировочные), либо в кофемолке перемалывайте (почитайте в интернете, как не сделать ореховую пасту). Блендер тут не подойдёт, обычная и цельнозерновая мука — тоже.

Осторожно, чтобы не нарушить структуру и воздушность, соединяем миндальную муку и яичную смесь лопаткой.

В чистой чаше взбиваем три белка. Начинаем с минимальной скорости и постепенно её увеличиваем. 

Когда масса станет белой пеной, вводим сахар (20 г). Постепенно.

Дальше в яичную смесь вводим муку (30 г) и растопленное, но охлажденное сливочное масло (25 г).

Теперь перекладываем взбитые белки. Лучше в два-три этапа. И каждый раз хорошо лопаткой перемешиваем.

У вас должно выйти средней густоты тесто.

Возьмите большую прямоугольную форму, или просто выстелите пергамент на противень. Вылейте тесто. Видите, оно неплохо держит форму.

Лопаткой распределите тесто так, чтобы получить красивый прямоугольник. Ведь мы будем разрезать этот бисквит на одинаковые полоски.

Выпекаем при 250 градусах в разогретой духовке (верх-низ) минут 10. В общем следите, как только подрумянится, можно вынимать. Не пугайтесь, если в процессе выпекания тесто будет сильно надуваться. Готовому коржу дайте остыть на противне.

Для крема мы используем сливки 33% жирности (100 г), творожный сыр (его ещё называют сливочным, 250 г, можно взять маскарпоне или хохланд, альметте).

Прежде всего замочим листовой желатин (10 г) в стакане воды. Если у вас порошковый — то разведите его в 60 граммах воды. Можно взять и агар, читайте тогда упаковку.

Сливки взбейте до устойчивых пиков. Само собой, никакая сметана или другие замены здесь не подойдут.

В другой чаше взбейте сливочный сыр с цедрой одного лайма. Можно заменить лимоном. Добавьте немного сахара (50 г).

Выжмите цитрусовый сок (80 г).

Соедините в сотейнике сок и сахар (70 г).

Дайте сахару полностью раствориться, уберите с огня и введите отжатый желатин (если брали порошковый, то вливаете всю массу). Хорошо размешайте всё. Не должно остаться комочков.

Взбивая творожный сыр влейте сироп. Аккуратно и медленно.

Дальше переложите сюда сливки.

Размешайте лопаткой до однородности.

Нарежьте клубнику (200 г, может больше) или любую другую ягоду тонкими слайсами.

Разрежьте корж на 4 куска так, чтобы они повторяли вашу форму для выпекания. Это может быть и круглая форма и прямоугольная для кексов или хлеба. Примерный размер 9х25 см.

Простелите дно и борта формы плёнкой. Уложите на дно первый бисквит. Сверху треть полученного крема. Видите, у меня форма оказалась чуть шире и я использовал обрезки коржа.

Выравнивайте слой крема. Сверху внахлест ягоды.

Затем снова бисквит, крем, ягоды. Заканчиваем бисквитом. Каждый раз, когда вы кладете бисквит, слегка придавливайте всю конструкцию.

Накройте сверху плёнкой и уберите в холодильник на 3-4 часа. Чтобы желатин стабилизировался. Если торт постоит в холодильнике ночь — станет только вкуснее.

Украшаем ягодами и мятой.

Такой красавчик у нас получается.