Ингредиенты:
Корж
- Белок — 100 г
- Сахар — 60 г
- Яйца — 3 шт
- Сливочное масло — 25 г
- Сахарная пудра — 60 г
- Мука — 30 г
- Миндальная мука — 100 г
- Кофе — 1 ст.л
Ганаш
- Сливки 33% — 200 г
- Кофе — 10 г
- Виски — 20 г
- Тёмный шоколад — 400 г
- Сливочное масло — 20 г
Крем
- Сахар — 200 г
- Вода — 80 г
- Белок — 150 г
- Сахар — 30 г
- Сливочное масло — 400 г
Начнём с бисквита Джоконда на миндальной муке. Отделите 100 грамм белка (примерно 2-3 яйца). Лучше пользоваться специальным инструментом и отделять каждый белок в отдельную чашу. Если всё прошло удачно, переливайте его в общую миску. Так вы сэкономите время.
Взбейте белки с сахаром (60 г) до жёстких пиков, как на меренгу.
Должно быть вот так.
Осторожно введите ещё три целых яйца в массу, постоянно взбивая и не понижая скорость.
Получится пышная белая масса.
Растопите сливочное масло (25 г).
Добавьте к яичной смеси масло, сахарную пудру (60 г), обычную муку (30 г) и миндальную муку (100 г, можно взять любую ореховую, или сделать самим).
Взбейте ещё раз и, по желанию, добавьте столовую ложку крепкого кофе (любой способ приготовления).
Распределите тесто по форме, выстеленной пергаментом. Высота коржа должна быть не больше 1 см. У меня противень 25х37 см.
Выпекаем на 180 градусах до румяного цвета.
Выньте готовый корж и снимите с формы, чтобы он перестал готовиться.
Теперь приготовим ганаш, ему нужно будет время остыть.
Для этого в сотейнике смешиваем сливки (200 г, 33%), крепкий кофе (10 г, можно не брать) и алькоголь (20 г, бренди, виски, коньяк, можно заменить сливками). Ставим на плиту и доводим до состояния, когда уже появились небольшие пузырьки.
Тёмный шоколад (400 г, от 60%) растопите отдельно. И соедините шоколад, нагретые сливки и сливочное масло (20 г).
Смешайте всё лопаткой. Если вам показалось, что масса пошла комочками — это значит вы сожгли шоколад. Поэтому старайтесь его сразу хорошо растопить (способ здесь) и постепенно в него вливать сливки, перемешивая лопаткой. Перемешиваем до полной однородности и глянцевого цвета. Чтобы ганаш быстрее остыл, его стоит разлить по широкой поверхности (тот же противень, выстеленный плёнкой) или убрать в холодильник.
Дальше крем. Можно взять мой базовый, тогда торт будет нежнее и мягче. Но я хочу дать новый крем, поэтому в рецепте идет он. Крем плотный, хорошо держит форму, но довольно масляный на вкус.
Приготовьте сироп из сахара (200 г) и воды (80 г). Поставьте на плиту и нагрейте до 120 градусов. Не помешивайте массу, иначе у вас получится карамелька (кристаллизация), по возможности берите сотейник с самым толстым дном и стенками.
В это время отделяем 150 грамм белка.
Взбиваем с сахаром (30 г), постепенно повышая скорость до максимальной.
Когда сироп будет готов, начните постепенно вливать его, тонкой струйкой по стенке чаши.
У вас получится итальянская плотная меренга. Взбивайте её до тех пор, пока чаша не станет комнатной температуры.
А теперь постепенно, маленькими кусочками вводите мягкое сливочное масло (400 г).
Если всё сделать правильно (отделить белки, взбить их, правильно нагреть сироп, аккуратно его влить и медленно ввести масло) у вас получится отличный и очень стойкий белоснежный крем.
Переложите его в мешок.
Аккуратно отсадите его на наш корж. Я использовал круглую насадку 1 см. Оставьте в мешке немного крема.
Разровняйте слой спатулой. И нанесите ганаш. Я его также перелил в мешок и отсаживал толщиной 5 мм. Здесь важно дождаться момента, когда ганаш достаточно густой, чтобы не плыть, но и не жёсткий, когда его невозможно наносить.
Снова слегка разровняйте слой. И разрежьте заготовку на три части.
Сложите их друг на друга. Сверху завершите белым кремом. 
В данном случае кофе можно сварить в машине (эспрессо) или просто сделать крепкий из пакетика (гранулированный). Если сомневаетесь, то просто заменяйте его водой. Кстати, если пропитаете корж кофе, будет ещё вкуснее и мягче. Обязательно берём качественное сливочное масло 82,5% (в составе только сливки). Ганаш многоразовый, вы можете его снова прогреть, чтобы он стал жиже. Мы помним, что ганаш и крем в холодильнике застывают, поэтому лучше держать торт на столе, хотя бы час до подачи, то есть он задуман тёплым)