• 1 стакан сливок,
• 2 яичных желтка,
• 1/2 лимона,
• соль,
• сахар.

Рецепт: С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

• 2 ст. ложки сливочного масла,
• 2 ст. ложки муки,
• 0,5 л бульона,
• 2 ст. ложки клюквы,
• соль,
• сахар.

Рецепт: Муку обжарить в разогретом жире, разбавить бульоном, варить на слабом огне, добавить соль, сахар и выжатый из клюквы сок.

• 2 стебля лука-порея,
• 1 стакан разбавленного столового уксуса,
• 3 яичных желтка, зубчик чеснока,
• 100 г масла,
• корень эстрагона.

Рецепт: Белую часть стебля лука-порея измельчить, добавить уксус, варить, добавить желтки. Кастрюлю поместить в горячую воду и, взбивая смесь, частями добавить масло. Затем положить тертый зубчик чеснока и рубленый эстрагон, соль, сахар. Подавать соус к горячим и холодным блюдам.

• 1 ст. ложка горчицы,
• 1 ст. ложка растительного масла,
• 1 ст. ложка лимонного сока,
• 3 ст. ложки желе красной смородины.

Рецепт: Горчицу перемешать, добавляя растительное масло, сок лимона, желе из смородины. Соус можно подавать как к горячим, так и холодным блюдам из дичи.

• 0,5 стакана столового уксуса,
• 2 луковицы,
• 1 соленый огурец,
• I стакан бульона,
• 2 ст. ложки муки,
• 2 ст. ложки масла,
• 1 ст. ложка приготовленной горчицы,
• соль,
• молотый перец,
• 1/2 лимона.

Рецепт: Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле пассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленные лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану. Подавать к жареным мясным и рыбным блюдам.

• 2 ст. ложки жира,
• 2 ст. ложки муки,
• 0,5 л бульона или воды,
• 2 ст. ложки тертого хрена,
• 2 ст. ложки сметаны,
• соль,
• сахар,
• лимонный сок.

Рецепт: Муку пассеровать в жире до золотистого цвета, постепенно прибавлять жидкость. Довести соус до кипения, добавить соль, тертый хрен, лимонный сок, сметану, сахар. После добавления хрена соус не кипятить!

• 2 ст. ложки жира,
• 2 ст. ложки муки,
• 0,5 л бульона,
• 4 кильки,
• соль,
• молотый перец,
• 2 ст. ложки сметаны,
• лимонный сок.

Рецепт: Муку пассеровать в жире до светло-коричневого цвета, постепенно развести бульоном, варить, добавить вычищенные, мелко нарубленные или протертые сквозь сито кильки, молотую паприку и лимонный сок. В готовый соус положить сметану.

• 2 ст. ложки жира,
• 2 ст. ложки муки,
• 1 стакан бульона или воды,
• 1 стакан темного пива,
• 1 луковица,
• 1 корень петрушки,
• 1 лавровый лист,
• 2 бутона гвоздики,
• молотый перец,
• соль,
• сахар,
• лимонный сок.

Рецепт: В растопленном жире муку пассеровать до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу

• 2 ст. ложки сливочного или растительного масла,
• 1 ст. ложка муки,
• 0,5 стакана бульона,
• 1 стакан светлого пива,
• 4 ст. ложки сметаны,
• соль,
• сахар,
• корица,
• лимонный сок,
• 2 яичных желтка.

Рецепт: В кастрюле растопить масло, всыпать муку, прогреть, разбавить мясным или рыбным бульоном и добавить пиво. Соус прокипятить, помешивая; добавить соль, корицу, сахар и лимонный сок. Последними добавить сметану, желтки, после чего соус больше не кипятить.

• 2 ст. ложки масла,
• 1 ст. ложка муки,
• 1 стакан бульона или воды,
• 1 стакан молока,
• 2 желтка,
• соль,
• мускатный орех,
• лимонный сок.

Рецепт: В кастрюле растопить масло, добавить муку и пассеровать ее. Частями добавить бульон, проварить, добавить соль, тертый мускатный орех, желтки и лимонный сок. После добавления желтков соус не кипятить!