Рецепт: 2 ст. ложки сахарного песка прогреть в кастрюле до образования коричневой массы, добавить кипяток (при этом будьте осторожны — тотчас взовьются вверх клубы пара!). Добавить к жидкости тонкую цедру лимона, сахар и кипятить 10 мин. Затем добавить крахмал, разведенный в холодной воде, и проварить. Когда соус остынет, добавить в него сок лимона. Вместо лимона можно использовать разведенную лимонную кислоту.
Рецепт: Количество ягод для соуса зависит от содержания кислоты, например клюквы берут вдвое меньше, чем малины. Промытые ягоды раздавить, отжать сок. Кожуру и семена залить водой, кипятить, затем процедить. К жидкости добавить сахар, прогреть, добавить разведенный водой крахмал, проварить, охладить, добавить выжатый сок. Подавать к сладким блюдам из молока, яиц, круп.
Рецепт: Желтки с сахаром взбить. Молоко вскипятить. В массу из желтков постепенно, частями, добавить горячее молоко. Прогреть смесь на водяной бане до загустения. Нельзя кипятить смесь, иначе желтки превратятся в хлопья. Добавить в соус ванилин и быстро охладить его.
Рецепт: Миндаль залить кипятком, выдержать до отделения шелухи. Очищенный миндаль измельчить. Молоко вскипятить, добавить сахар, ванилин, приготовленный миндаль. Яичный желток смешать с крахмалом, добавить немного молока и ввести эту смесь в горячий соус. Белок взбить и соединить с соусом. Соус можно подавать горячим или холодным. Если есть возможность, белок можно использовать в другие блюда, так как он не улучшает вкус соуса. Подавать к сладким блюдам, приготовленным из риса (крем, пудинг и др.), к мороженому из кофе и шоколада.
Рецепт: Снять с яблок кожицу, удалить сердцевину. Нарезать яблоки, опустить в 0,5 л кипятка, добавить сахар, посуду закрыть крышкой. Кожицу и сердцевину залить холодной водой, вскипятить (дать покипеть), жидкость слить. Слитую жидкость добавить к яблокам, довести до кипения, влить разведенный холодной водой крахмал, ванилин, проварить смесь и снять с огня. Желательно не разваривать яблоки. Если в соус добавить красный сок (земляничный, клубничный, сок смородины, клюквенный, барбарисовый), то он приобретет красивый цвет. Соус будет острее, если вместо ванилина к соусу добавить гвоздику или корочку корицы. Когда соус остынет, вынуть их, иначе они придают соусу неприятный горьковатый вкус.
Рецепт: Сливы промыть, ошпарить кипятком, сполоснуть холодной водой. После ошпаривания со слив легко снимается кожица. Вынуть косточки из плодов. Кожицу и косточки залить водой, вскипятить, жидкость слить, добавить сахар, пряности, проварить, добавить половинки слив, прокипятить, ввести разведенный водой крахмал, прогреть, не доводя до кипения. Приготовляя соус из вишни, кожицу не снимайте. Кислых фруктов берите меньше, чем указано в рецепте.
Можно использовать готовые фруктовые соусы и пюре, разбавляя их кипяченой водой или соками. В домашних условиях пюре готовить следующим образом: сливы, нарезанные яблоки, груши или другие фрукты тушить в небольшом количестве воды до образования однородной массы, протереть через сито, добавить воду и сахар (по вкусу), вскипятить, охладить. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения.
Рецепт: Рекомендуется готовить соус из свежей апельсиновой цедры. Апельсин тщательно вымыть, ошпарить. Во избежание горького вкуса соуса цедру с апельсина следует снимать очень тонким слоем. Цедру мелко нарезать, залить водой и кипятить, затем дать настояться. Слить жидкость, по вкусу добавить в нее лимонную кислоту, сахар, вскипятить. Затем добавить разведенный крахмал и проварить. Апельсиновый сок добавить в остывший соус.
Рецепт: Смесь из яйца, сахара, лимонного сока, крахмала и воды взбить на водяной бане. Соус должен получиться густым, пенистым. Подавать горячим или охлажденным.
Рецепт: Воду, сахар и масло вскипятить в кастрюле, добавить кусочки шоколада, прогреть на водяной бане, чтобы шоколад полностью растворился.