тарт Valentino

Ингредиенты:

Сабле

  • Сливочное масло 82,5% — 180 г
  • Сахарная пудра — 98 г
  • Соль — щепотка
  • Миндальная мука — 45 г
  • Мука — 398 г
  • Яйца — 71 г
  • Красный краситель

Взбитый ганаш

  • Ваниль — 1 стручок
  • Сливки 33% — 250 г
  • Тримолин — 24 г
  • Сироп глюкозы — 24 г
  • Белый шоколад — 175 г
  • Сливки 33% — 375 г

Лаймовая начинка

  • Сгущенное молоко — 400 г
  • Желтки — 75 г
  • Сок лайма — 115 г

Декор из меренги

  • Белок — 1 шт
  • Сахар — 25 г
  • Розовый краситель
  • Красный сахар

Сабле — песочная основа нового уровня

Большая проблема всех песочных основ — с ними много мороки. То тесто сложно собрать в шар, то на охлаждение уходят долгие часы, а самое ужасное — когда заготовка стремительно теряет свою форму во время выпекания. И уж точно никто не любит тот момент, когда нужно что-то насыпать в пустые заготовки из теста, чтобы ты не вздувались в кольцах.

Этого количества нам хватит на 8 тартов по 8-10 см диаметром. Шаги все те же самые, единственное изменение — красный краситель. Мы добавляем гелевый AmeriColor Red Red, в отличие от жидких красителей, этот не испортит текстуру теста, то есть оно не станет слишком жидким.

Важный момент — именно миндальная мука делает тесто послушным и красивым. Желательно купить её, но 45 грамм можно сделать и самим, перемолов миндаль (без кожуры) до мелкой крошки. Возможно вам поможет блендер или кофемолка, плюс нож.

У меня ушло примерно 5 капель красителя, чтобы получить желаемый цвет.DSC07242

Но никогда не ориентируйтесь на количество капель или грамм. Всегда смотрите на цвет теста, то, что вы видите, получится в конце.DSC07246

Я также разделил тесто на три куска.DSC07248

Каждый раскатал между листов пергамента до толщины в 1 см и убрал в холодильник на 20 минут.DSC07249

После этого мы формируем наши основы для тартов и убираем в морозилку на час. Всё подробности почитайте в рецепте Малибу.DSC07257

Выпекайте тарты до готовности.

Взбитый ганаш

А вот ещё одно новое для нас слово, новая текстура, новый вкус и технология. Ганаш мы делали как начинку для макарон, многие покрывают им торты или используют в прослойках.  Но сегодня мы приготовим взбитый ганаш, это уже чуть сложнее, но и интереснее в то же время.DSC07307

Начинаем с того, что разрежем стручок ванили пополам и снимем семена. Если ванили нет, можно взять натуральный экстракт (2 ч.л.), ничего другого здесь не подойдет. Лучше откажитесь от добавления других ингредиентов.DSC07309

Ставим на плиту сотейник со сливками (33%, 250 г), тримолин (24 г, не обязательно), сироп глюкозы (24 г, не обязательно) и стручок с семенами. Доводим до кипения.DSC07311

Белый шоколад (175 г) положите в миску, сверху накройте мелким ситом и вылейте горячие сливки. Шоколад обязательно мелкими кусочками, если у вас была плитка — порубите её.DSC07317

Дайте пару минут шоколаду, чтоб тот начал таять. Потом лопаткой размешайте массу, чтобы весь шоколад растаял.DSC07318

Пробейте массу блендером. Это очень важно, мы делаем эмульсию (соединение жира и воды), без блендера однородность вы не получите, визуально вам может казаться, что всё хорошо размешалось без блендера, но фактически это не так и скажется на готовом продукте.DSC07320

Теперь влейте ещё сливки (33%, 375 г), перемешайте лопаткой.DSC07322

Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник минимум на 6 часов, для кристаллизации.DSC07323

Лаймовая начинка

Начинка у нас будет очень простая, но при этом совершенно потрясающая по текстуре и вкусу.DSC07324

В чаше соедините сгущеное молоко (400 г) и желтки (75 г).DSC07326

Взбейте до пышности миксером.DSC07327

Добавьте сок лайма (115 г). Можно заменить лимонным. Добавьте 80%, перемешайте и попробуйте. Возможно, вам покажется слишком кислым, тогда не добавляйте остальной сок. Но всё же лучше следовать рецепту) Взбейте массу снова.DSC07330

Переложите начинку в мешок.DSC07335

Наполните выпеченные тарты начинкой до верха. Тарты уже стоят на противне с ковриком (или пергаментом).DSC07339

Поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов. У вас уйдет 5-8 минут. Через 3 минуты откройте дверцу и немного подвигайте противень. Когда колыхаться будет только серединка — начинка готова.DSC07341

Дайте тартам охладиться минимум час.

Декор — меренга

В качестве декора хорошо подойдёт меренга (взбиваем белки и сахар). Если вы читаете этот раздел, вам не нужно рассказывать, что это и как её готовить. Скажу лишь, что вам будет достаточно одного белка и 25 грамм сахара. Я покрасил меренгу в розовый цвет.DSC07343

Отсадите на коврик (или пергамент) тонкие полоски. Для этого понадобится насадка 8 мм, или просто отрежьте носик у мешка.DSC07351

Когда полоски отсадили, посыпьте их цветным сахаром (у меня красный).DSC07361

Высушивайте в духовке, разогретой до 50 градусов около часа. Полоски у нас тонкие и этого времени будет достаточно. Готовность определить очень просто — отломили кусочек, если он сухой внутри — всё хорошо.

Сборка

Достаньте ганаш. Обратите внимание, что семена ванили, скорее всего, соберутся на пленке, поэтому когда снимете её, лопаткой верните все семена обратно.DSC07355

Взбейте миксером до устойчивых пиков.DSC07358

Переложите в мешок с насадкой 16 мм.DSC07362

Отсаживайте ганаш на тарт таким образом, как вам больше нравится. Возможно, это будут небольшие точки или спираль, решать вам.DSC07363

В качестве декора мы используем малину, меренгу и молекулярный спонж (он также был в Малибу).DSC07364

Готовые изделия храните в холодильнике до 3 дней. Но помните, что меренга будет размокать на ганаше, поэтому её лучше сделать и использовать перед подачей (либо хранить её в контейнере отдельно).DSC07424

А вот и разрез — потрясающе!
DSC07440

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Добавить комментарий