1. Первоначальное условие удачного бисквита заключается в правильной пропорции ингредиентов. Для бисквита средней величины нужны 5 яиц, 200 г сахара, 3/4 стакана муки высшего сорта, 1/4 стакана картофельного крахмала и щепотка соли.
2. Абсолютно все продукты должны быть одинаковой температуры, и чем ниже она будет, тем лучше. То же самое касается и формы, в которую выкладывается бисквитное тесто — она должна быть холодной.
3. Яйца нужно обязательно разделить на белки и желтки, которые взбивают по отдельности. Причем, делать это необходимо очень аккуратно, чтобы в белках не осталось ни одной капельки желтка. Это важно соблюдать, чтобы потом хорошо взбились белки. Желтки – с сахаром, а белки — с солью.
4. Посуда, в которой будут взбиваться белки, должна быть обезжиренной, поэтому ее нужно протереть бумажным полотенцем. Не забудьте смочить его уксусом или соком лимона, чтобы лучше обезжирить поверхность. Взбивайте яйца до тех пор, пока на взбитой массе не начнут образовываться желобки и пики от венчика. Это значит, что яйца взбиты, как надо.
5. Просеивайте муку через сито несколько раз.Чем больше мука будет насыщена кислородом, тем пышнее будет бисквит.
6. Чтобы бисквит не осел, рекомендуется четвертую часть муки заменить крахмалом.
7. Именно в желтково-сахарную массу добавляют все остальные ингредиенты, аккуратно и тщательно вымешивая тесто. Только вымешивать нужно в одну сторону – по или против часовой стрелки, иначе тесто может потерять свою воздушность. Белковую же массу добавляют после того, как смешали все составляющие, по 3-4 ложки, продолжая вымешивать.
8. Не перемешивайте долго. Чтобы пузырьки воздуха не разрушились, не следует очень долго перемешивать готовую массу. Это влияет на пышность коржа. Выложите тесто в форму, смазанную маслом, и отправляйте в разогретую духовку. Выпекать бисквит нужно примерно 30-35 минут.
9. Красивый бисквит получится только тогда, когда форма для его выпечки подготовлена соответствующим образом. Идеальный вариант – смазанная сливочным маслом и выстеленная пергаментом форма. Кстати, пергамент тоже нужно хорошенько умаслить. Никакими сухарями, орешками, манкой и мукой присыпать смазанную форму нельзя – и внешний вид, и вкус бисквита от этого только проигрывают.
10. Духовку нужно нагреть своевременно. Если готовое тесто бисквита не выпекать сразу, о пышности можно и не мечтать. К тому времени, когда бисквитное тесто готово, духовка уже должна нагреться! Если же тесто в форме будет ждать хотя бы 5 минут, то вероятность того, что готовый бисквит будет пышным, снижается в разы.
11. Не спешите открывать духовку. Время на выпечку бисквита может быть разным — от 10 минут, если выпекаем на противне (для рулетов) и до 40 минут, если готовим в глубокой форме. Но в любом случае категорически запрещено в первой половине этого времени открывать дверцу духовки, иначе получится не пышный бисквит, а плоская лепешка.
12. Сразу после того, как бисквит испечен (можно для верности проверить деревянной палочкой), достаем его из формы, поскольку горячий бисквит извлечь намного легче, чем остывший. Для этого форму с готовым бисквитом прямо из духовки ставим на мокрое холодное полотенце, через 3-4 минуты можно доставать.
13. А вот для того, чтобы закончить приготовление изделия на основе бисквита, торопиться вовсе не нужно. В идеале нужно дать полежать бисквитной основе часов 8. И только по истечении этого времени можно пропитывать бисквит, соединять его с кремом и так далее. Но этот секрет не подходит, если ты готовишь бисквитный рулет.
14. Для рулета технология кардинально отличается. Наносить начинку следует именно на горячее готовое тесто. Желательно, чтобы начинка не была слишком жидкой, или слишком густой и с максимально однородной консистенцией. После нанесения начинки сворачивайте плотно сам рулет, но старайтесь не передавливать, иначе и тесто будет не таким воздушным, и начинка может вытечь.
15. Если необходимо сохранить коржи некоторое время, то их помещают в холодильник (на несколько дней) или в морозилку, где они могут храниться до месяца. Но сначала коржи следует плотно завернуть пищевой пленкой или уложить в коробку из-под торта и переложить пергаментом. Размораживать коржи следует в холодильнике.