Лимонный соус

  • 1 стакан сливок,
  • 2 яичных желтка,
  • 1/2 лимона,
  • соль,
  • сахар.

Рецепт: С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

Клюквенный соус

  • 2 ст. ложки сливочного масла,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 0,5 л бульона,
  • 2 ст. ложки клюквы,
  • соль,
  • сахар.

Рецепт: Муку обжарить в разогретом жире, разбавить бульоном, варить на слабом огне, добавить соль, сахар и выжатый из клюквы сок.

Соус из лука-порея

  • 2 стебля лука-порея,
  • 1 стакан разбавленного столового уксуса,
  • 3 яичных желтка, зубчик чеснока,
  • 100 г масла,
  • корень эстрагона.

Рецепт: Белую часть стебля лука-порея измельчить, добавить уксус, варить, добавить желтки. Кастрюлю поместить в горячую воду и, взбивая смесь, частями добавить масло. Затем положить тертый зубчик чеснока и рубленый эстрагон, соль, сахар. Подавать соус к горячим и холодным блюдам.

Соус для дичи

  • 1 ст. ложка горчицы,
  • 1 ст. ложка растительного масла,
  • 1 ст. ложка лимонного сока,
  • 3 ст. ложки желе красной смородины.

Рецепт: Горчицу перемешать, добавляя растительное масло, сок лимона, желе из смородины. Соус можно подавать как к горячим, так и холодным блюдам из дичи.

Соус горчичный пикантный

  • 0,5 стакана столового уксуса,
  • 2 луковицы,
  • 1 соленый огурец,
  • I стакан бульона,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 2 ст. ложки масла,
  • 1 ст. ложка приготовленной горчицы,
  • соль,
  • молотый перец,
  • 1/2 лимона.

Рецепт: Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле пассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленные лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану. Подавать к жареным мясным и рыбным блюдам.

Соус-хрен

  • 2 ст. ложки жира,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 0,5 л бульона или воды,
  • 2 ст. ложки тертого хрена,
  • 2 ст. ложки сметаны,
  • соль,
  • сахар,
  • лимонный сок.

Рецепт: Муку пассеровать в жире до золотистого цвета, постепенно прибавлять жидкость. Довести соус до кипения, добавить соль, тертый хрен, лимонный сок, сметану, сахар. После добавления хрена соус не кипятить!

Соус из кильки

  • 2 ст. ложки жира,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 0,5 л бульона,
  • 4 кильки,
  • соль,
  • молотый перец,
  • 2 ст. ложки сметаны,
  • лимонный сок.

Рецепт: Муку пассеровать в жире до светло-коричневого цвета, постепенно развести бульоном, варить, добавить вычищенные, мелко нарубленные или протертые сквозь сито кильки, молотую паприку и лимонный сок. В готовый соус положить сметану.

Коричневый пивной соус

  • 2 ст. ложки жира,
  • 2 ст. ложки муки,
  • 1 стакан бульона или воды,
  • 1 стакан темного пива,
  • 1 луковица,
  • 1 корень петрушки,
  • 1 лавровый лист,
  • 2 бутона гвоздики,
  • молотый перец,
  • соль,
  • сахар,
  • лимонный сок.

Рецепт: В растопленном жире муку пассеровать до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу

Пивной соус

  • 2 ст. ложки сливочного или растительного масла,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 0,5 стакана бульона,
  • 1 стакан светлого пива,
  • 4 ст. ложки сметаны,
  • соль,
  • сахар,
  • корица,
  • лимонный сок,
  • 2 яичных желтка.

Рецепт: В кастрюле растопить масло, всыпать муку, прогреть, разбавить мясным или рыбным бульоном и добавить пиво. Соус прокипятить, помешивая; добавить соль, корицу, сахар и лимонный сок. Последними добавить сметану, желтки, после чего соус больше не кипятить.

Голландский соус №2

  • 2 ст. ложки масла,
  • 1 ст. ложка муки,
  • 1 стакан бульона или воды,
  • 1 стакан молока,
  • 2 желтка,
  • соль,
  • мускатный орех,
  • лимонный сок.

Рецепт: В кастрюле растопить масло, добавить муку и пассеровать ее. Частями добавить бульон, проварить, добавить соль, тертый мускатный орех, желтки и лимонный сок. После добавления желтков соус не кипятить!